蛋黄和蛋白分离。蛋白放入冰箱冷藏备用。
低筋面粉+玉米面+糯米粉(或木薯粉)混合均匀,备用。
【蛋黄液】:蛋黄液乳化。用蛋抽将蛋黄搅散,加入牛奶搅拌均匀。再加入玉米油,搅拌至乳化。
蛋黄糊乳化很重要啊,可以让戚风更稳定,膨胀的更高。
玉米油的加入,会让成品更润更有韧性。更讲究低脂,加入10g也可以。此处我用了20g油。
如何搅拌至乳化?
用蛋抽快速横向左右滑动搅拌。搅拌一回,转动一次盆。
一开始,蛋黄糊里很多大气泡。慢慢地,气泡越来越小,越来越绵密。表层泛白,蛋抽轻搅,底部蛋黄液还是较深的颜色。
【蛋黄糊】:将第2步中混合好的粉,分次加入蛋黄液中。Z字搅拌至细腻无颗粒状态。
此时,烤箱预热。上下火,155度30分钟。
【蛋白霜】:蛋白中滴入几滴柠檬汁,分3次加入白砂糖,用电动打蛋器将蛋白打至硬性。
如图,蛋白霜拉出小弯角,大于90度;打蛋盆倒扣,蛋白霜不流动;打蛋器上拉出1-2cm的蛋白霜。
看,我打蛋器上的小勾都弯弯曲曲了。一不小心,稍微打过了。
【蛋糕糊】:取1/3的蛋白霜到蛋黄糊中混合均匀,再取一些蛋白霜混合。将大致拌匀的蛋糕糊倒回剩余蛋白霜的蛋白盆中混合。
搅拌手法:从2点钟方向插入,顺着盆边滑到8点钟方向,滑向中心翻拌。翻拌一次,逆时针转一次盆。
切不可画圈搅拌。
【烘烤】:将蛋糕糊倒入8寸模具,抬到稍高处垂直下落轻震几下,震出大气泡。送入烤箱。
【取出】
烤好后,取出模具。从高处大概40cm处自由落体摔1-2下(正着摔),立即倒扣。
倒扣要给足空间。像我,将两个装450g吐司模的盒子平放,中间留出一点距离,蛋糕模倒放在盒上。下次补图。
摔是为了震出热气,降低气压差,防止蛋糕立即回缩。倒扣,可防止蛋糕放凉过程中回缩。
当当。加了糯米粉,比只加玉米粉口感要更Q弹,也没那么糙。
后续,我会再次尝试调整方子粉类配比,并且加入新鲜玉米颗粒。欢迎大家和我一起尝试。
做了个牛奶换水低脂的方子,放了咖啡粉和一点香草精。水68g,低粉70g,玉米油10g。
木薯粉戚风: 比加糯米粉Q弹,而且也不会不好脱模。木薯粉20g,低粉50g。
低糖低油微甜配方尝试: 糖 32g,油8g。