70%含水量酵种 | |
100%含水量酵种 | 60g |
高筋粉(或全麦粉) | 27g |
水 | 10g |
中种面团 | |
河套全麦粉 | 120g |
高筋粉(新良) | 50g |
燕麦 | 40g |
蛋白 | 35g |
牛奶 | 90g |
酵母 | 1g |
糖 | 10g |
酸味酵种主面团 | |
高筋粉 | 80g |
代糖 | 20g |
淡奶油 | 70 |
盐 | 2g |
含水量70%的酵种 | 45g |
首先调整酵种的含水量。为了喂养方便,所以我都是按照一比一喂养酵种。配合这款面包的含水量,所以将酵种调整成70%含水量。
早上起来把酵种材料混合好,放在室温下使其活跃。
如果酵种的活跃度不够也不用太担心,配方中也用了酵母辅助发酵,除非真的是长也长不大的酵种,这种情况下可以酌情在中种和主面团中分别添加1g酵母。
配图是我喂养的酵种(真的养的很随意)
同时可以混合所有中种的材料,揉成团即可(不用很有筋度),室温发酵至2至2.5倍大。
将发酵好的中种撕块,同时加入主面团的所有材料,揉至光滑,可拉出坚固薄膜(不能太薄)。
请记得不要过度揉面!!这款吐司要隔夜发酵,发酵过程中面筋还会继续产生,如果揉的过度了很容易在二发中把面筋发断!
到时候只能收获一团老面啦!
揉至光滑的主面团分成3分份,两次擀卷,整形入模(整形可以按照自己的喜好来)。
盖盖直接放入冰箱冷藏发酵。
我做完这一步大约10点左右,所以直接丢冰箱睡觉去啦。不是睡前做的小伙伴们可以自行调整二发时间。
这一步是调节酸味的关键,如果想要比较丰富的酸味就用冷藏方法延迟发酵时间。在低温情况下酵母菌繁殖不活跃,但乳酸菌却依然高速繁殖,这个过程是增强吐司成品的好时机。
同理,不想要太酸的风味就可以直接室温或发酵模式发酵,快速发酵可以减少乳酸菌的繁殖时间,已达到调节成品酸度的目的。
冰箱取出面团,我冷藏发酵了14个小时左右,取出后大约6分满,室温继续发酵到8分左右。
沾粉戳坑检查发酵程度,缓慢回弹留下指痕的程度就可以进烤箱了。
烤箱上下火170度,中下层40分钟(视各自烤箱情况调节)
出炉立马脱模。
我的模具时沾时不沾,这次莫名的沾了,下次还是要抹油撒粉,给我抠花了都