贵阳炝锅鱼

鲈鱼清洗干净，挂起来沥干水分。沥干后，用一小勺盐和5克左右的花雕酒把鱼身和鱼肚子抹匀，切几片姜片将鱼抹一下，然后顺手把姜片放入鱼肚子里腌一下。腌鱼的时候准备配料，姜切姜沫，蒜切蒜末，葱切葱花，干辣椒剪成辣椒节。

锅烧热放油，最小火煸香煸脆花椒，麻椒和干辣椒段，取出捣成碎末状。

用厨房纸吸干鱼身上的水分，把鱼放入锅中煎至鱼身两面金黄后取出备用。

鱼煎好后取出，放入姜末和一半蒜末爆香后，改小火，加入豆瓣酱煸炒出红油和香气，加入150g水，调入15克蚝油，10g左右酱油，3-5克白糖，3克醋，3克花雕酒，大火煮开，放入煎好的鱼，中小火焖煮6分钟，煮的时候可以往鱼身上浇汤汁，中间给鱼翻一下面，继续煮并往鱼身上浇汁，煮至汤汁浓稠，将干未干之际，盛出鱼并将剩余汤汁浇到鱼身上。中间记得铲下锅底，避免糊锅。

将剁碎的花椒碎，麻椒碎，辣椒碎码在鱼身上，铺上葱花、蒜末，锅中油烧热，均匀地往鱼身上浇油，每一个地方都有浇到，更好的激发出蒜香和椒香味。