火爆鳝鱼（重庆家常江湖菜）

鳝鱼让老板整理切小片，清水淘洗两次，沥干水备用。锅里放菜籽油！必须是菜籽油，小宽油的量，预计大概可以淹没鳝鱼的那种油量。

大葱切小段，泡仔姜泡椒切小粒，蒜切小粒备用。菜籽油先烧熟（不然会有比较浓重的生菜油味）再关火降至7层热，先散花椒，再次开中火，然后鳝鱼下过火爆，铲匀，鳝鱼变色后二十秒到半分钟后起锅。

锅里面的菜籽油再次加热，蒸发水分，热至8成热，鳝鱼再次下锅火爆，持续铲10-15秒起锅。

锅中的菜籽油现在比较多，倒一些出来留着以后用，锅里剩一些底油

葱，泡姜泡椒，蒜下油锅小火慢炒出香味。豆瓣酱如果小火慢炒出红油，保持在豆瓣不糊的情况下尽量炒出香味，下鳝鱼，白胡椒粉。开大火，倒料酒爆炒，料酒挥发后先下蒜薹，铲匀。

下面调味:先放鸡精，然后白糖，然后尝一块鳝鱼试试咸味，视情况加酱油。铲匀，然后，再看你对寄生虫的害怕程度控制接下来的烹饪时间，一般30秒～1分20秒，时间越短鳝鱼越Q弹。一般来说前面两次油锅火爆已经都灭掉可能的寄生虫了。

起锅，完美！