古早蛋糕（水浴）

准备工作先做好：1.裁剪油纸垫到模具里防粘。2.称量好材料。3. 分离蛋黄和蛋白，蛋黄用保鲜膜封一下，避免起干皮。蛋白放入冰箱冷藏，低温蛋白容易打发。

玉米油加热70-80度，稍微有点烫手即可（微波炉/电磁炉/燃气炉/隔水加热都可以，按自己方便的来，），低筋面粉和玉米淀粉过筛加入，一字搅拌避免起筋。均匀后加入牛奶，继续一字搅拌，均匀后加入蛋黄，搅拌均匀后用盖子或者保鲜膜盖一下，避免起干皮。

预热烤箱上下火140度。接下来处理蛋白，加柠檬汁或白醋几滴，打蛋器中速打发至大气泡消失加入第一次白砂糖（白砂糖分三次加入），然后高速打发至蛋白霜变细腻，略微有些纹路时加入第二次白砂糖，继续高速打发。打发至蛋白霜提起有软塌塌的大弯钩时加入第三次白砂糖，然后中低速打发，这样蛋白霜才能更细腻，然后打发至蛋白霜扎实，搅拌刀切开蛋白霜不会塌，提起的弯钩尖角能在打蛋器上跳动，这样的状态就可以了。

打发好的蛋白霜分三次翻拌，第一次翻拌均匀后再将第二份蛋白霜加入继续翻拌，均匀后倒入蛋白霜盆中翻拌均匀就可以了。

将翻拌好的蛋糕糊盆子拿高一点缓缓倒入模具中，这样能消除蛋糕糊里的部分气泡。装好蛋糕糊的模具拿高平稳摔几下，振出气泡。然后放入烤箱里，底下放一个扁的烤盘，加入常温的水，上下火140度烤80-90分钟。（活底的模具注意不要直接放在有水的烤盘中，可以加一层烤架再把模具放上去，或者在模具底部包两层锡纸防进水）

成品