馍的做法: | |
普通面粉 | 300克 |
水 | 140克 |
猪油 | 25克 |
酵母 | 2克 |
盐 | 3克 |
卤肉的做法: | |
冰糖 | 30克 |
料酒 | |
水 | |
猪肉 | 800克 |
小葱 | 4根 |
姜 | |
香菜 | 4根 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
公丁香 | 2粒 |
香叶 | 3片 |
陈皮 | 1片 |
草果 | 1个 |
香茅草 | 一小撮 |
良姜 | 2块 |
白芷 | 1片 |
山奈 | 1个 |
砂仁 | 2个 |
草寇 | 1个 |
白胡椒粒 | 十来粒 |
小茴香 | 一小撮 |
老抽 | 适量 |
生抽 | 适量 |
盐 | 适量 |
准备好所有香料,香料一定要本着“宁少勿多”的原则。
将所有香料用清水浸泡一会儿,去除浮土和涩味。
接着开始炒糖色,锅中加入一点点油,一点点就好,不用太多,放入30克冰糖,炒到有很多密集的小泡泡冒出时,顺着锅边冲入热水,(加水是有技巧的,一定要顺着锅边让水快速冲入糖浆底部,不要从上面倒,容易崩到你,一定要注意安全哦!)
煮开后,盛出备用。
炒糖色要记住“宁嫩勿老”。
炒好的糖色应该是甜中带一点点焦糖的苦味,炒嫩了只是甜度有点高,可以减点糖,炒老了发苦就不能用了。
锅中加入稍微多一些的油,放入生姜,蒜头,小葱和香菜中火煎香后捞出。
接着将香料控干水分,放入锅中,中火煎香变脆后捞出。
然后将蔬菜和香料分别装入过滤袋中绑紧备用。
准备工作都做好后,开始卤肉,准备800克猪肉,切成大块。肉没有特殊要求,五花肉,腿肉都可以。
切好的肉冷水下锅,水开后煮五分钟。五分钟后捞出用温水冲洗干净,控干水分。
将肉放入煎过香料的锅中,加入糖色,生抽,再倒入热水沒过肉。
加适量老抽调下颜色,盖上锅盖烧开后转最小火煮一个小时。
一个小时后,开盖,调入适量的盐,上面压上一个盘子继续最小火一小时。
煮好后,关火,取出盘子,捞出蔬菜包和香料包,蔬菜包丢弃不用,香料包冷却冰箱冷冻保存还可用1-2次。
下面开始制作白吉馍。传统的要用老面制作,我们自己在家做可以用直接法,更加方便快手,口感也不差。
300克面粉加入2克酵母,2克盐,用140克的水先和成一个比较糙的面团。
将卤汤上边的油脂用勺子刮下来,我这个是凝固了的,如果你是现卤的,直接取有就好。
取出30克的卤肉油揉进面团中,揉光滑后,盖上盖子室温20度饧发15-20分钟。
冬天室温太低可以延长到40分钟。
20分钟后,将面团搓条分成6等分。面团饧发的状态就是里面有很多细密的小孔。
取一个面剂子搓成中间鼓两头尖的形状,擀成片状,从一头卷起来将尾部压在下面,一个卷子就做好了。
卷子全部做好后,将烤盘放入烤箱220度一起预热大约10-20分钟。
做好的卷子按顺序取出擀成薄饼状
将饼拖起来,用两手的四指将饼捏成小碗状,小碗底部应该是中间稍微凸起,周围有点凹。
铁锅小火预热,将小碗底部朝下放在预热好的铁板上干烙两分钟,出现金黄色的小圈后,将其翻面。
翻面后,用手压平凸起部分,继续烙3分钟。
饼的另一面应该是外面一圈和中心上色,这时,将碗底的一面朝下摆入预热好的烤盘中,入烤箱220度烤7分钟。
烤好的白吉馍是有微微膨胀的,用手拍一拍嘭嘭响,说明它是有点空心的。
白吉馍的外形是有讲究的,翻过来看这两个圈的花纹是不是很好看!
取出一个馍掰开看下,里面非常细密,而且是有空心的,这个馍就算成功了!
趁热加入剁碎的腊汁肉,就可以享用美味了!
腊汁肉不加任何配菜加入刚烤好的馍里,肉油润不腻,馍外脆里软。