小笼包&灌汤小笼包(下篇)

取一小碗，称量10克白糖，加入250克凉水(冬天用温温的水)，搅拌均匀，倒入3克酵母，酵母是浮在水面上的，晃晃碗里的水让酵母都能接触到水就行。

500克面粉倒案板上，加3克盐拌匀后开窝，倒入酵母水，技术不够的请用大点的不锈钢盆装面粉和面，直接在案板上开窝和面容易决堤漏水。

用这种叠揉法揉面，揉成粗糙的面团后加入10克调和油继续揉面至光滑有弹性。

揉出光滑有弹性的三光面团，放入大碗中，盖上盖子或保鲜膜醒发，我做的是二发包子，一发包子这时候就可以擀面皮包肉馅了。

20克葱+20克姜+100克凉水搅打成葱姜汁

打好的葱姜汁，给肉馅去腥提香，这样就不用再放料酒了。

肉馅加入调味料，搅拌均匀。

分少量多次加入葱姜汁，顺一个方向划圈搅拌至葱姜汁被肉馅吸收，然后再加葱姜汁再搅拌，直到加完所有的葱姜汁，最后高速顺同一个方向搅打肉馅，使其起胶上劲，蒸熟的包子馅能不能成团就看这一步了。

拌好的肉馅，成团的，水份不是很多，不会有太多的汤汁，因为是发面包子，有汤汁都会被面皮吸收走的。包之前加入切碎的小葱，加点芝麻香油拌匀就可以了。没用到肉馅的时候一定是放冰箱冷藏让肉馅凝团，夏天气温高，肉馅中的水容易泄出来。

发好的面团，发大至原来的1-2倍即可。将面团倒到案板上揉面排气，揉到面团开始紧实了，紧实的面团好擀面皮也好包包子，夏天一边包面一边发酵，比较难捏褶子，所以夏天做一发包包子比较好。

取一小团面团搓成长条，想要包子大小均匀好看就不要嫌麻烦，按8个的量去称面团，包小笼包，10克剂子包一个包子，面团就取80克搓成长条，如果是包中等大小的包子，用25克面剂子包一个，就是取200克的面团搓长条，如果是包外面卖的包子大小的就是40克面剂子包一个，那就是取320克面团搓长条，大中小包子的面剂子克数我已经给大家了，包出的包子是否有颜值就看各位是否用心了。
       我家孩子小，都喜欢吃小个头的包子，25克面剂包的包子中间肉馅多反而不爱吃，小个头的包子又比较难捏褶子，为难死我这个当娘的了。

搓成条的面团，切成一半的一半的一半，就是10克，25克，40克的一个面剂子了，一看就会，手做就废的亲们还是用电子称吧，切一个剂子称量一下，尽量均匀分好，不讲究颜值的可以不用这么麻烦，直接下刀，反正不管剂子大小切出来总能包成包子的。

切出的面剂子揉揉圆，取一个压扁。

擀面皮，我在上篇里已经教过了，这里不再重复，反正就是多练吧，剂子均匀够圆，双手配合到位，擀出来的皮自然漂亮圆满。

包包子，这个是25克的面剂子包的马蹄猪肉粉丝馅的，10克面剂包小笼包操作一样，只是太小了更难包一些，只能多练习吧，我包得也不太好。

小蒸笼直径是18公分的，25克面剂包出的包子放4个一笼。包好的包子要静置醒发20分钟，因为包的时候擀面皮把它压得很实了，让它再放醒发变得膨松些再开始蒸制

这个是10克面剂子包的小笼包，8个一笼。醒发好后冷水上锅开水上锅都行，开水上锅中火蒸8分钟，关火闷二分钟开盖，冷水上锅用时13分钟闷二分钟开盖，我个人喜欢冷水上锅的。

25克面剂的包子蒸熟的样子，嘴大的两口吃完，嘴小的3-4口，小孩子吃2-3个管饱。

这个是40克的面剂子包的大包子。

25克面剂包的中包，韭菜粉丝肉馅的。

10克面剂的小笼包，纯肉馅的。

如果是做馒头，配方调整一下：面粉500克，水240克，糖80-100克，酵母3克，盐3克，食用碱1克，调和油20克。用温水化开糖和酵母，盐和碱放进面粉里拌匀，倒入酵母水，搅拌匀后放案板上揉面，还是用叠揉法。
       做馒头的重点在于揉面，揉得够透够劲道，出来的馒头有嚼劲，有麦香，这个是甜馒头，糖量适中，要用耐高糖高活性酵母，做奶香馒头，把水换成牛奶，加多20克奶粉或一汤匙炼乳，如果加鸡蛋，牛奶减少50克。放碱是为了让面更筋道，喜欢吃松软馒头的可以不放，改成2克泡打粉馒头就很松软了，还能减短发面的时间。
       做馒头最好也能做到三揉三醒，完成三揉三醒后就可以整形了，可以整成圆的，也可以刀切，开花馒头，咧嘴馒头都行。整形好的馒头放蒸笼里静置醒发，夏天半小时，冬天一小时，看面发的状态，发到比原来大1.5倍即可开蒸，不要发过头，发过头蒸出来会回缩，没发到位蒸出来不够松软。
       想要做出水光肌馒头，就得多揉面，整形的时候表面揉光滑，敞开盖醒发让馒头表面的皮稍稍有点干硬，冷水上锅，这样蒸出来的馒头表面是非常光滑漂亮的，加油揉面也是为了水光肌油润有光泽。
       做馒头的图片我稍后再补上，这里是顺带一提，详细做法可以去参考别的菜谱，有很多厨友的馒头是做得很好的。