〈一〉川酥皮面:包括酥心和皮面2部分组成(配方中可做18个皮,每个皮45克一个)我算的是大概重量 | |
1、酥心:(面粉加猪油放在一起,带上一次性食品手套,在用手在面板上推搓均勺,然后盖保鲜膜在冰箱冷藏一小会,防止天热猪油在室温溶化) | |
①特一粉:163克(五得利六星面粉,不要用面包粉) | |
②猪油:82克(买的展艺食用猪油) | |
2、皮面:①十②搅发白,慢慢加入③④混合,再搅到无浮油,然后加面粉,面粉分三次加入40% ,然后加鸡蛋液,30% 20%剩10%用于调节软硬,面粉不一定全加入,根据实际情况定。 | |
①臭粉:3克(用等量水溶解)必须放,臭粉是老式糕点的灵魂,学名大起子,化学名碳酸氢铵 | |
②提浆:150克(自己敖,去看我作品中找提浆的敖法)提浆的质量是月饼皮软硬的关键 | |
③香油:32克(买口感好的香油) | |
④色拉油:32克 | |
⑤特一粉:325克(五得利六星面粉)面粉不一定全都用上,先留出一部份 | |
⑥鸡蛋液:28克 | |
〈二〉香油川酥馅料:先把A搓匀,在加入B,然后与C和D混合,下面配料可做17个馅,每个馅50克 | |
A部分: | |
①绵白糖:100克 | |
②猪油:50克(和绵白糖一起抓匀) | |
B部分: | |
①熟芝麻:38克 | |
②核桃仁:100克(喜欢吃可多放20克) | |
③瓜子仁:50克(可不放) | |
④花生仁:50克(买小红粒花生米,不买大白沙大粒的) | |
⑤果脯:50克(桃脯最好吃,有点贵) | |
⑥青梅:38克 | |
⑦冬瓜丁:50克(选糖冬瓜,就是冬瓜条,自己切小方丁) | |
⑧葡萄干:25克 | |
⑨糖金桔:50克 | |
⑩玫瑰花酱:25克(昆明产的) | |
①①蜂蜜:30克 | |
①②饴糖:55克(玉米糖浆,千万別用黄色转化糖浆) | |
C部分: | |
①香油:50克 | |
D部分: | |
①熟面粉:正负125克(不一定全放进去,调节馅料的软硬度用)蒸面选一般面粉就可以,不用五得力六星 | |
〈三〉工具: | |
1、厨师机:一台 | |
2、长帝烤箱:一台(30升小烤箱) | |
3、京式反扣模具6个头(83克) |
川酥月饼花片
京式月饼反扣模具6个头(大约83克)
贝奥厨师机
和完面,包酥,开酥,再分成45克小剂子
馅分成45克剂子或50克剂子都行
包好馅,压模,扣在烤盘上。
用反扣模具压,用川酥花片,压完摆在28x28金盘中,横三块竖三块,上面刷过筛后的蛋液,横竖各刷二变(蛋液配方:1个全蛋和4个蛋黄)
长帝电烤箱
上火185,下火185,烤15分钟左右,中途开一次烤箱门调盘
出炉5分钟后,取出摆入另外一个烤盘中,打斜放,防止月饼底部热有水气。
美狮小磨香油
出炉表面刷一层美狮香油,这块火轻的
这块是🔥重的,小烤箱炉温不均匀
拜开一块,看中间和外面酥皮
用包装袋塑封
用月饼袋塑封,选个老味道
再换个包装袋
封袋完成
看下月饼多漂亮,一定要做出红顶白墙的效果。
装入食品袋包存
系好袋口,川酥月饼可放1个半月不坏,不变味,单独塑封,然后放纸盒箱内更佳。