6寸戚风笔记（手持打蛋器）

分离蛋白和蛋清，注意点:盆内需无水无油，蛋清中不能混入蛋黄。蛋清连盆一起放入冰箱冷冻！冷冻！冷冻！操作蛋黄糊时开始预热烤箱，柏翠模式7，上下130度预热！

蛋黄中倒入适量的糖搅拌均匀让其充分乳化

玉米油+牛奶倒入耐高温容器中，放入微波炉加热，不需要加热到沸腾，约30-40度左右即可

取出大致搅拌一下

倒入蛋黄中，搅拌均匀

低筋面粉过筛，划z字或一字搅拌均匀

蛋黄糊提起成堆叠状态

蛋清冻到边缘有一圈冰渣后取出

打蛋器高速(图中用的博氏5档)打到图中粗泡状态，加入1/3的糖，继续高速打到泡沫细腻

加入剩余1/2的糖，继续高速打到出现纹路不消失

加入剩余糖，转中速4档打到提起打蛋头出现直立的尖角

此图状态是打蛋器停止转动后，直接垂直提起的状态

用刮刀取1/3蛋白霜到蛋黄糊中

用蛋抽28划法混合到看不见蛋白霜

把混合好的面糊倒入剩余蛋白霜中

继续用蛋抽28划法混合到看不见蛋白霜

换刮刀整理盆周边的面糊，用28划法翻拌几下到面糊均匀

面糊状态如图

从高处倒入模具中

晃平面糊，并用竹签转几圈消除大气泡，轻震模具，入烤箱下层

预热130度的烤箱，里面温度计显示140和150度，烤箱温度调整为110度先烤30分钟

图为110度烘烤30分钟的状态，已高出模具，无开裂

温度调整为上下130度烤30分钟

快速打开烤箱门，加盖锡纸，温度最后调为上下150度10分钟

时间到，取出震模倒扣晾凉

因为加盖锡纸，就算最后加高温度也不会上色很深！晾凉的戚风一定是平模或高出模具的