超轻软南瓜戚风

南瓜作者推荐味道浓郁的小号南瓜头(品种选择见文末)，我用的是水份更大普通南瓜。南瓜切小块后，封保鲜袋微波炉2-3min打熟或者上锅蒸熟。用勺子挖出果肉，用料理机或者叉子捻成南瓜泥。如果用贝贝南瓜，可以将瓜皮切成细细的小丁最后拌入。

烤箱提前预热至190°（170°烘烤）。然后南瓜泥，牛奶（加热到36°），玉米油一同加入碗中，用蛋抽搅匀。

习惯性后蛋法操作：先筛入低筋面粉与液体拌匀。用贝贝南瓜，此时面糊有些紧实属于正常。

鸡蛋从冰箱拿出，分离蛋清与蛋白，蛋白盆保证无水无油，且分离时不能混入蛋黄，蛋白盆直接拿去冷冻室备用。将分离出的蛋黄加入面糊，蛋抽搅拌均匀（用你喜欢的方式，没那么容易起筋！适当的筋可以让胚子更有弹性），得到细腻的蛋黄糊就停手，保证没有干面粉残余！

称量好蛋白用细砂糖，蛋白冻到周围起薄冰从冰箱中取出（比冷藏蛋白稳定性更好，不要冻过头 (°ー°〃)）。如果有柠檬汁或者白醋，滴两滴到蛋白中。（/۹(･༥･´)و ̑̑ 蛋白是碱性的，加入酸性物质中和酸碱度，增加蛋白霜稳定性，使得蛋白霜容易打发。）

糖分三次加入，首先低速打散蛋白，打至粗泡，下1/3糖。（(｡•ﻌ•｡)糖会抑制蛋白发泡，但又让打好的蛋白泡沫更加细腻稳定，因此少量多次加入）

打蛋器开高速，习惯性大气泡消失变成小气泡后第二次下糖，依旧下1/3。

打到有纹路出现且不易消失加第三次加糖，继续打发。

打蛋的时候最好沿着一个方向转盆，盆壁盆底的蛋白霜都要打到，打出均匀细腻的蛋白霜。当纹路越来越立体，时不时检查一下蛋白状态。越接近状态要越用低速慢慢打。（用打蛋器或者干净蛋抽用力在盆中抽两下，抽匀蛋白后缓慢提起蛋头：如果软趴趴的长尖落下来，就继续中速打一会儿；如果可以拉出立体的尖带弯钩，转低速慢慢打）

打到这个状态就可以了，新手建议继续低速打几圈打到直立，蛋抽会明显感受到发泡蛋白的阻力。

取1/3的蛋白与蛋黄糊用蛋抽混匀（翻拌手法见下图），重点小技巧：在倒回蛋白糊之前，电动打蛋器低速在蛋白中转5-10圈。（ː̗̀(ꙨꙨ)ː̖́因为蛋白久置会结块，需要重新打匀，也可很大程度防止动作太慢导致蛋白消泡。）改用刮刀用同样的翻拌手法混合剩余蛋白和蛋黄糊，直到抄底看不见蛋白为止，忌过度翻拌。

画了个简单的示意图， ⁽˙⁸˙⁾ʹ˜˜动作要领已经写在图上：右手握刮刀，中心垂直入刮刀，贴着盆壁轻轻抄底翻拌，左手顺势旋转90°，循环此动作。左手刮刀的运动路径始终保持不变，手腕是不翻转的。如果想省力，可以把蛋盆放在身体右侧。翻拌的重点在于，轻快。

接下来整个动作一气呵成（没手拿相机了）：距离模具2-3公分倒面糊入模，面糊如缎带流下，轻震两下震出大气泡，立即（麻利地）放入预热好的烤箱。好的面糊是有堆叠感的，我用竹签绕小圈在面糊表面走了一圈(仿佛在画弹簧)，使其平整。

平炉下层上下火170°风炉150°烘烤35-40min，中途不要开门。蛋糕膨胀到最高点又回落一些，等裂缝处也均匀上色，基本就是考好了。

出炉后震一下震出热气立马倒扣晾凉，大约两个小时不烫手后脱模即可，隔夜脱模更好。

烤好的蛋糕内部组织均匀细腻，切开的剖面色泽金黄，还有淡淡的南瓜香气，十分软噗噗ヽ(•̀ω•́ )ゝ。

关于戚风我的保存建议是用保鲜袋密封好（如果不立刻吃我会在脱模前连模具一起密封），常温保存，吃3天口感都会保持柔软。