老面引子

老面发酵法是很古老的方法，现在家里很少用老面来发面了。直接用酵母，但是也有人钟爱老面制品的馒头，包子等。一是有利于胃肠消化吸收；二是口感好，有一种特殊的芳香味，香醇，Q软有弹性，富有嚼劲。
        做老面引子，其实很简单，要发面食，头一两天准备好，不过第一次用老面引子做出来的馒头效果可能不是很好，再后来留下的老面引子就越来越好，也是循环使用。
       循环使用：就是每次用老面引子做馒头，先将老面引子剪小，加温水，用手搓融化开，慢慢倒入面粉上，用筷子混合面粉成面絮状，揉成面团，面团发酵，成之前的两倍大，做的馒头就可以的称为老面馒头。蒸馒头时再留一个生面团，就是下次制作时的老面，或者称为酵头。
       老面保存：如果近两天继续做面食用，就放冰箱。用袋子包好，或小盒子盖好冷藏。如果长时间保存，面团直接放面粉袋。一是会变干变硬，没关系了，下次用剪刀剪小，加水融化，和面使用，里面的酵母菌群一样发挥作用的。二是面引子也会发酵变大一些。面团不可放入有盖子密封面粉盒里保存！！！密封不利于发酵！！！
      讲讲加碱的馒头，一是特别香；二是为了综合发酵过酸的面。如果馒头加碱，一定在加碱之前留老面。（菜谱中有加碱老面馒头的制作方法）。
     如果没有酵母。只有面粉，和水也能制成老面引子，控制好发酵的面，不要变酸也是能成功的。