峨眉酒家版本的宫保鸡丁

选择有弹性，皮薄，皮下无脂肪无鸡腿肉。把鸡腿肉剔骨，拍松散，正反面切花刀，然后改成菱形块。不能太大或者太小。

腌制鸡腿肉，加少放盐，黄酒少放，抓匀。放入水淀粉。(干淀粉加水稀释)抓匀。加点花生油。腌制20分钟。

调汁。三勺半绵白糖，四勺醋，盐少放，味精半勺，鸡精半勺，酱油少放。黄酒一勺半。

炸花生米。水煮去皮，然后炸花生米，晾凉再使用（我偷懒直接买的熟花生米）

烧热锅，热锅凉油！！非常重要。油要多放，放入鸡块。划开即可，不要炒老了。把鸡肉盛出来。

锅中加入辣椒和花椒，然后加入鸡块，让辣椒花椒鸡肉在锅中碰撞。鸡肉变色后加入辣椒面，辣椒面增色后，加入第二部调制的宫保鸡丁汁。

再加入水淀粉勾芡，最后加入灵魂花生米和葱段，点一点香油。出锅。