拖鞋面包(天然酵母版）

1️⃣ 第一天晩上 ～ 以1:2:2 的比例喂酵种制作酵头，即10g酵种、20g水和20g粉混合均匀，室温24度约8-10小时静置一夜。（我喂养酵种用的粉是10%黑麦粉和90%有机白面粉混合的。）

2️⃣ 第二天早上 ～ Autolyse混合面粉和水浸泡1小时，上图是 1小时浸泡后的面团状态，面筋基本已经形成可提高之后的机器揉面效率。

用㕑师机先把酵种混合均匀再加盐，之后逐次少量地加入橄榄油，揉出坚韧的膜便可以了，破口稍有不平滑没关系，之后在一发时可以用折叠方式进一步增强面筋。出缸温24度或以下。

在发酵器皿上薄薄的涂上一层橄榄油，除了防粘外也有增香作用。我喜欢用浅口的玻璃盆子是方便观察面团发酵状态，玻璃盆子衡温性也较佳，由于有重量的关系，在盆子内进行折叠时也不会跟着面团一起被提拉升起来，浅口盆整形时倒扣出来不伤面团，而且倒扣出来的面团基本是方形也十分方便分割及整形。我的玻璃盆子尺寸是：20cmx20cm高6cm(内宽19cm)。

把面团直接放入器皿内，上下左右往底部折，整理成为一个表面有张力的面团，盖好，室温发酵3-4小时，发酵时间要按面团状态及室温而调节。发酵期间2-3次折叠，可参考以下折叠手法：https://mp.weixin.qq.com/s/U8XG9WWMf-WuW7yqmTFY0Q （我这次是每60分钟折叠一次，共3次，室温24度发4小时。）

上图是室温发酵4小时后面团的状态，发酵至基本和器皿差不多的大小，之后放5度冷藏12-18小时继续完成一发。

3️⃣ 第三天早上 ～ 把面团从冷藏拿出来表面洒上面粉，用软刮板沿盆边轻刮一圈让面团与盆壁分离。

案面不用洒粉，把面团倒扣在案面上，让面团自然下落，不要拉扯以免伤及面团。

倒扣后面团底部会朝上，在表面再次洒粉。如有需要可以稍为整理一下面团为正方形。

用刮板平均分割成4份，不用称重。

用刮板托底把面团送至一个预先装满面粉的盆子，让面团未沾上粉的割口处也沾满粉。

发酵布洒上粉防粘（建议用玉米粉防粘效果比较好，注意不是炒菜上浆用的玉米淀粉哈！）。把面团光滑面朝上移至发酵布上固定並盖好，24度室温进行最后发酵1-2小时。发酵时间要按面团状态及室温而调节。（见上图，我在最后发酵时是这样固定让面团定形的。）

把完成二发的面团用转移板或大刮板转移至油布上。

石板放入烤箱中层以上下火250度预热40分钟或以上，面团入烤箱喷蒸气用250度烤25-30分钟。如果烤箱没有蒸气功能，可以在烤箱底部放烘焗石或空烤盆一起预热，面团放入烤箱后马上向烘焗石或空烤盆倒入一小杯水自制蒸气。

用天然酵母做的拖鞋面包我是基本不排气的，面包内部组织会佈满气孔。

由于面团加入了橄榄油，面包内部特别柔软，衬托着香脆的表皮，口感超棒。我喜欢把拖鞋面包对切后两面铺满Mozzarella 和Cheddar Cheese再轻烤一下，之后夾自己喜欢的牛肉片、火腿、培根、蕃茄及蔬菜，中间加点蛋黄酱，是一款十分好吃的主食面包。如果喜欢橄榄油的风味，你也可以出炉后马上轻轻的在面包表面扫上一层薄薄的橄榄油增香，但扫油后表皮会相对变硬一点。