天然酵母无油全麦贝果

如果没用天然酵母可用波兰种代替，直接不放也行但水量要在原本的120克变成150克，鲜酵母由2克变成4克，其他不变。波兰酵种按40克高筋粉或者黑麦粉和40克水，1克鲜酵母混合均匀，最好提前一晚准备好，室温发酵两个钟头后放冰箱冷藏密封备用。

天然酵母或波兰种，面粉，蜜糖，鲜酵母，水，盐混合均匀，用手揉或者面包机厨师机揉至光滑，检查能拉出较厚的均匀薄膜即可。把揉好的面团分成六份80克左右的小面团。滚圆呈光滑表面后盖上保鲜膜松弛十五分钟（天气比较热最好放冰箱冷藏松弛）。期间我们可以裁好油纸备用。最终温度最好控制在24度之间，不要超过28度，如果温度过高就加快发酵速度。醒发要到位了，不然加下来的整形会做不好。容易导致接口裂开。

整形方法一：松弛好的面团，轻微排气然后用擀面杖稍微擀成长方形不用擀的太大，由长的一边卷起长长条，尽量贴合不让过多空气进去。然后搓成差不多25厘米长的长条，注意接口处要捏紧了然后再搓长。两个末端一边是比较粗一边是比较细。在粗的一头约3-4厘米长度用擀面杖擀成扇形圆片，圆片尽量大一点但不要太薄。

找到接口的一面朝上，然后在粗的一边擀开的圆片包住另一段面尾，面尾最好可以再往上搭一点这样这个圆环可以粗细均匀一些。记得一定要捏紧实一点。最后正面朝上放置油纸上。

整形方法二：面团松弛后，把面团擀成椭圆形翻面，如果追求密实的组织就用擀面杖排气，追求大孔洞就用手微微拱起状轻拍出大气泡。面片横向摆放，三分之一往中间折用手掌拍紧实尽量不要有空气在里面，另一边也是如此，两边再对折重合，然后一定要捏紧收口！依次做好每一步都要密封好防止风干表面这样不容易粘黏。接下来和方法一的一样，搓长一边粗一边细的长条约20-25厘米长，新手建议搓长一些比较好操作。把粗的一头擀开然后包住细的一头捏紧收口，翻面整理放在油纸上。

整形好，准备一碗热水和贝果胚一起放发酵箱或者烤箱醒发或者室温这些时间都是不一样的，全天然酵母的贝果我是用发酵箱32度发酵大约五十分钟，另外加了2克鲜酵母和天然酵母的贝果我是醒发了30分钟（大大缩短时间比较快手但风味没有全天然酵母好），时间的判断主要是看面胚的醒发状态来决定。

感觉贝果明显变大而且表面用手指轻按下去富有弹性，我觉得大概1.5倍大就行了。千万不要发过了。醒发过了口感就会比较软。当然喜欢软一点就再发一发。

醒发期间，准备糖水：在宽口深锅中50克黑糖（上色效果好一些）加入1000ml加热烧开转小火，然后小火煮的状（这样的贝果会比较光滑）态是底部微微冒冒泡表面没有什么气泡最佳，准备飘烫啦！                                                                                      同时预热烤箱上下火200度预热。托起贝果连纸一起放入锅中，正面朝下心中默念30秒然后用漏勺翻面再煮30秒。纸不用担心它会自动脱离贝果然后再捞起即可，或者两手捏着油纸两端贝果正面朝下接近水面高度，用重力作用让它自动下去。小心不要烫到自己。捞起后滤干一下水就放进烤盘上，速度快一点。（醒发好的贝果是飘在水中）

放进烤箱中层200度烤十分钟然后调上火185度8-10分钟下火不变直到上色满意盖锡纸。（这只是参考数值，按自己啊烤箱温度调节）

出炉震两下后晾凉一些就可以包好，不要等完全冷却这样全麦贝果容易偏干。

前面的这是全天然酵母版的，组织没有那么扎实。

全天然酵母我在排气操作还是尽量排光大气泡，但成品一样有丰富的空洞，酵母液的活力还是挺不错的，看看对比图。

🥯🥯做起来吧！