能拉丝的鲜肉月饼

油面团我没有使用猪油，觉得有点腻。我用的总统黄油，其实含盐无盐的都无所谓，是黄油就行了。黄油冷藏还是室温状态都无所谓，加粉用手捏开就行，最后揉成表皮光滑的面团。揉好的黄油面团如果马上用，放在室温就可以了，如果不马上用可以放冷藏，但面团会变硬，如果黄油变硬了重新再揉一次就好了。

水面团一定要提前揉，因为要醒面，建议提前一天把水面团揉好，套保鲜袋放冷藏备用。水面团所有食材混合，揉成面团，一定要揉出筋，也就是大家说的手套膜，这点非常重要！切记！切记！切记！

这个配方正好是十个鲜肉月饼的量，所以油面团和水面团都平均分为十个剂子。用水面团包住揉成球的油面团，口封严，撒少许手粉，盖保鲜膜（防止风干）醒面十五分钟，切记防止风干，一旦风干面皮会裂，很难用。

醒好的面团撒手粉压扁，擀成长圆形。

图上有两个擀成长圆形的面皮，短的那个是错的，想成品够酥一定要擀的长一点，这样起酥的层次会更多，如果是短的那片，做好的月饼会比较面。卷的时候不要太紧，否侧面团上筋很容易变形。然后再次醒面15分钟。

将醒好的面卷撒手粉，用手压扁，擀面皮的时候长和宽都要擀，但着重擀宽一点，便于之后的成型。

这次是最后一次醒面，一定要醒彻底，否则擀面皮的时候会很难。

将醒好的面卷接缝向里，对折，两个开口捏在一起，揉成圆形面团。

这次不用醒面，撒手粉，将面团压扁，擀成直径约12厘米的大小，最后边缘处擀薄一点，便于最后封口。

面皮分正反面，有封口的那面用来包肉馅，将肉馅放在面皮中间，封口。包的时候要松一点，因为烤的时候会有蒸汽，要预留膨胀空间。如果面皮擀大了，可以将多余的面团揪下来。

至于刷的蛋液，不建议用全蛋。我的诀窍是在蛋黄里加一点酱油，这样烤熟的鲜肉月饼颜色更漂亮。生抽老抽都行，调到你喜欢的颜色即可。最后撒熟黑芝麻，我是为了装饰，撒不撒都可以。

烤箱预热180度，烤30分钟就熟了。

最后说一下肉馅，配方里除了小葱和马苏球，一次性投料，用手混合拌匀，刚搅拌的时候会觉得很稀，这是正常的，盐份会和肉馅发生反应，用手搅也能帮助肉馅上劲，如果不放这么多液体原料，最后肉馅的口感会不够水润。

下面就到了这个配方的亮点！将小雪球用纸吸干水分，包进肉馅，因为我不够熟练，所以把包了奶酪的肉馅球放去冷冻（外层冻硬即可，不要冻透），这样最后封口的时候不会弄得手忙脚乱。

这次的配方是我最后一次试错的成品所以鲜肉月饼的酥皮看起来没那么酥，我已经把制作过程修改好了，只要按程序做，肯定会比视频里的效果好。复热的鲜肉月饼没有现烤的好吃，所以我把生的鲜肉月饼冷冻保存，想吃的时候不需要解冻刷蛋液直接烤。

鲜肉月饼一定要趁热吃，一口下去肉香与奶香简直绕梁三日~ 😍

我再发一张我之前开酥好的成品，作为一个纯正的老北京，经过无数次在上海探店鲜肉月饼，我觉得这个版本我已经非常满意了。

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除了小雪球，还有大雪球奶酪