硬核干货之乳制品解密：酸奶油sour cream 奶油奶酪cream cheese 白脱牛奶buttermilk

牛奶的成分大致是
水 87%
脂肪 4%
蛋白质 3.5%
乳糖&矿物质&维生素 5.5%

其中蛋白质里：
80%是酪蛋白casein
20%是乳清蛋白whey

酪蛋白变性（高温或酸）容易凝结成块，也是奶酪的主要成分。

黄油butter就是牛奶里的脂肪
严格来讲，通过传统方法（有发酵步骤）将牛奶提炼完butter之后剩下的就是白脱牛奶buttermilk

居家可以通过疯狂打发的方式使小油脂颗粒碰撞凝聚析出，再过滤得到黄油和白脱牛奶。

牛奶=butter+buttermilk

buttermilk跟普通牛奶比，脂肪被去除了，而且被发酵过，乳糖减少，乳酸增加。如果买不到buttermilk，又不想麻烦做黄油，可以拿脱脂牛奶加酸奶或乳酸菌发酵一下。

cream/whipping cream/cooking cream/稀奶油/淡奶油/奶油
脂肪含量在30%以上，比牛奶高很多，一般通过去除牛奶中的水分，从而提高脂肪比例而制得。
所以如果要自制黄油，一定选择脂肪含量更高的这种奶油作为原材料。

sour cream/酸奶油
顾名思义，就是把cream发酵变酸，通过加入酵母菌发酵而成。
酸奶油跟一般酸奶比，脂肪含量更高，所以更稠更滑，因为酸奶一般是用普通牛奶发酵而成的。
居家自制方法跟做酸奶一样，只是把原料牛奶换成奶油。理论上也可以在较浓稠的酸奶（如老酸奶/希腊酸奶）中加入少量黄油搅匀得到进行替代。

greek yogurt/希腊酸奶
酸奶发酵后过滤掉部分乳清即可，比普通酸奶更浓稠。
希腊酸奶跟酸奶油很接近，但脂肪含量更低，因此是酸奶油很好的低脂替代，尤其是不需要烘焙的配方（如dipping蘸料）。

cream cheese/奶油奶酪
法定脂肪含量在30%以上，含水量不高于55%，是以奶油为原料，酪蛋白在酸的作用下（发酵的乳酸，或添加醋/柠檬汁）凝结，过滤去除乳清后，得到的奶酪。
因为过滤去除了乳清（含有乳清蛋白和水等），因此含水量比sour cream要低，酪蛋白含量更高。
居家自制可以在做sour cream的基础上过滤掉乳清，或直接拿cream加酸加热使酪蛋白凝结再过滤乳清。

mascarpone/马斯卡彭奶酪
其实就是意大利cream cheese…但cream cheese在美国有法定规定脂肪含量和水含量的要求
美国风的芝士蛋糕方子会写用cream cheese，但是意大利提拉米苏方子就用macarpone了
一般感觉mascarpone要比cream cheese脂肪更高更软滑一些，有人会在cream cheese里加cream或sour cream的方式代替macarpone

乳清奶酪 ricotta cheese
它比较特殊，是用做奶酪过滤剩下的乳清“废物利用”制作的。ricotta在意大利语里是recooked的意思。
网上大部分制作乳清奶酪的方法都是错的，乳清都丢掉了就不叫乳清奶酪了。
乳清中几乎没有酪蛋白了，需要加牛奶加热，在酸的催化下，乳清中的乳清蛋白和牛奶中的酪蛋白结合凝聚成块，再过滤，便得到乳清奶酪。因为它蛋白质类型与其它奶酪不太一样，严格来说不建议直接替代。