吐司面包备忘

面包
设置温度上火140下火170，实际温度170左右​
奶酪吐司
面粉260奶酪60鸡蛋50水​70糖30酵母3黄油10盐少许蔓越莓干少许
蔓越莓干不用水泡，如果泡要泡完沥干水，鸡蛋一个太多，一般放半个30g左右比较好，排气的时候要轻拍，不能粗暴，否则影响组织，擀卷的时候要松弛，否则影响组织

啊呜的老面方子
甜甜圈老面
原方T55面粉150g 盐2g 鲜酵母3g 水96g 10到15度发酵8到10小时约3倍大
高粉180g 盐1g 干酵母1.5g 水96g 保鲜盒发酵室温21度 約发酵四个小时三倍大
奶香红糖吐司老面
高粉100水66酵母1盐2 室温发酵1小时后按压排气入冰箱5度发酵15到17小时 夏季可以直接冰箱发酵 保存冷藏3天 冷冻一个月
老面法奶油吐司
T55面粉80酵母1盐1.5水 52 室温发酵约2倍大



底部沉积是发酵温度太高，
冬天不要开发酵档，不要用开水，用比较热的热水，频繁换水，盖保鲜袋
上火140下火170烤箱实际温度170度​太高，下次用上火130下火160


生吐司
原方啊呜511
一个450吐司盒
面粉200
糖16
盐3.5
奶粉8
鲜酵母6
炼乳14
蜂蜜12
淡奶油60
冰牛奶1​17
老面​37.5
发酵黄油​13
老面做法
​面粉150 鲜酵母2 盐2 水96 混合均匀，10–15度发酵8–10小时，约3倍大可用，用不完冷藏保存2–3天
面粉100水64酵母1盐2
面粉80水52酵母1盐1.5
面粉40水26酵母0.5盐1
放下层，上管170度下管200时间32分钟​
酵母转换：鲜酵母是干酵母用量3倍​

第一次：1个吐司炼乳蜂蜜奶粉不放 糖30 牛奶100 第二次：2个吐司，后酵母后盐法，炼乳奶粉不放，牛奶230（发酵没控制好，放中下层，烤得不够，拿出来就塌了）
第三次：老面炼乳奶粉不放 面粉300牛奶140奶油60酵母3蜂蜜20糖35水20

​