『干货』真·全麦粉的选择

先说科普知识：麦子分为大麦（用于酿造啤酒）和小麦。小麦按颜色分为白皮（胚乳含量高，出粉多，皮薄）和红皮（与白相反）。白皮红皮都分别有软硬质之分。

全麦的定义分两种：既可以是“取整化零”（整颗研磨成粉末），又可以是“以零拼整”（不同批次不同原料小麦的零散部分，按与小麦自身结构相近的比例，配比成整体粉末）。


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全麦结构＝小麦胚芽2％（营养最为金贵）＋麸皮15％＋胚乳83％（也就是可以磨出面粉粉末的部位）
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淘宝上好多品牌我看了，大多数是这样的。。。。。。

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是不是全麦，不能仅以【有无麸皮】作为标准。

而应该看最硬核的“配料表”。如无配料表，至少也该找那些有意识承诺自己的产品含有胚芽或能给出胚芽等成分具体占比的商家。

真正全麦粉＝胚乳＋麸皮＋胚芽（最有营养）

很多市售全麦粉＝小麦粉（以胚乳为主，有些粉的成本比普通面粉还低）＋麸皮。配料表里经常这么写。

看出差距了吧。后者为什么没有小麦胚芽呢？因为胚芽在面粉制作过程中就被剔出去了，原因①胚芽发黄，影响面粉的白色②胚芽含油脂较高，不易保存，影响面粉的存储③胚芽营养价值高，精明的厂家会把它们集中起来，高价售卖。面粉均价每斤5到10元，而胚芽均价每斤30元。

最初挑选的时候，我也考虑过这个大牌。但是看到商品描述，我就蒙了。

配料表第一位不是全麦，而是小麦粉加麸皮。虽然是法国原料进口，但是加上国内分装。。。emmmmmm

相比之下，这个牌子的配料表更单一，是小麦。而且硬质红麦适合做高筋粉。

从名称来看，敢写whole wheat的，应该不会差太多。

无分装，直接经销。

所以直觉上，我个人倾向于老美这牌子。

我自己买的是国内一款，还没到货。使用后会来更新体验。

不过，也有这样的说法，那么就见仁见智了。

其实有个两全其美的办法啊！

买市售全麦粉（7元每斤）＋小麦胚芽粉（30元每斤，或者买卫生的生胚芽自己制熟）！这不就是既有粗糙的口感，又能保证营养的全麦粉了吗？

话说小麦胚芽真是贵呢😒

还有个省钱的办法！😂😂

买小麦整颗颗粒，自己研磨成粉。

但前提是小麦要干净卫生，无病菌霉菌。你很难确定买到的小麦有没有微生物污染，有没有黄曲霉素，赫曲霉素等。自己研磨的粉末细目也不知道是什么样。目前还没实践过。

关于黑麦（又名裸麦），黑小麦，这里补充点知识。

也就是说，黑麦rye是国外一个品种。

而黑小麦＝国内用 黑麦＋小麦杂交生成。

摘自用户“机器烧爱铜锣喵”的一篇各品牌全麦粉测评的文章www.xiachufang.com/recipe/104250988/

出处同上。