柔软如棉花糖的天然酵种全麦吐司「低糖低油15%全麦」

提前一天晚上制作全麦种：取30g天然酵种，加入30g水，30g的全麦粉，搅匀，8小时会涨2倍大以上。

制作蜂蜜种：取15g葡萄菌种，加入15g水，再加入30g高筋粉，搅匀，此时酵头状态偏向固体，等8小时涨到两倍以上。

制作面包前两小时（也可以提前一晚）将橙皮浸泡在朗姆酒中，橙皮20g，朗姆酒20g，只要酒能没过橙皮即可。

第二天早上观察酵头状态，涨大两倍以上，且内部充满小气泡表示酵头制作成功。

全麦酵头表面充满小气泡

蜂蜜种表面虽然气泡不多但体积增大两倍，也是可以用的。如果你的蜂蜜种体积增加不大，请移步小贴士。

准备好菜谱所需要的材料（我用的是鲜酵母，取5g水提前将酵母化开）

将高筋粉、水、全麦种和蜂蜜种倒入缸中，厨师机低速搅拌，拌匀即可。

再加入糖，低速继续拌匀

加入酵母水拌匀，搅拌后呈酱紫（看到这坨烂泥是不是很方？请控制住往里面加粉的冲动）

最后再加入盐，低速拌匀后就可以开中高速打面了。我家厨师机我开4或5档

大概四五分钟后，停下来检查，已经能出厚膜啦（是不是比直接法快很多？）。这时候切入小块黄油。

能出厚膜时候的面团状态，比之前光滑很多。

低速搅拌至黄油吸收。面团状态更加光泽

检查状态，薄膜，破洞光滑无锯齿。

最后倒入橙皮，低速搅拌均匀。注意，将橙皮捞出放入面团，浸泡的水不要倒入面团，会增加面团水分。（你要是对处理湿面团有经验也可以加。但此配方含水量已经不小了，不建议再增加含水量）

整理好面团进行室温一发。

我在这个室温和湿度下进行发酵。因为此配方用到天然酵种和少量酵母，所以发酵时长比全部用酵母粉的面团来的慢很多。（中午一点前做好面团，就可以去睡午觉了）

我大概发了三个小时，等体积长到两三倍大，手指沾面粉按下缓慢回缩，就可以整形了。

一大坨软软糯糯的面团到撒面粉的台面上。先称下重量，根据总重量除以3，得到每份小面团的重量，这样就很好切分了。

将每份小面团滚圆。松弛面团15分钟（面团松弛非常重要，影响到后面整形美不美观）

松弛完成后，取出一个，用两只手手掌将面团的两侧往里收，整成一个椭圆形

用擀面杖幹压成长条，拍掉大气泡，翻面后将面团上头半圆两边拉一拉，尽量将面片整成一条长方形。

从上往下滚，成为一个长条卷儿。所有卷儿弄好后再松弛15分钟。

松弛完成后，取出一个卷儿，继续幹压成长条，翻面，拍掉气泡，从上往下卷，变成一个胖嘟嘟的卷儿。

放入吐司盒

进行最后发酵。这时候你可以选择冰箱二发，第二天烤；也可以选择更快速的方式，有发酵箱就用发酵箱38°湿度80%进行发酵，没有发酵箱可以像我，用烤箱模拟温度。烤箱底部放一盘热水，在吐司盒旁边放上一个温度计（测室温的温度计，不要用烤箱温度计，不精确），然后烤箱上管开30°，下管开40°，随时观察烤箱内温度计的温度变化，温度计温度不够你就加大火量，太高你就减小火量。用此方法只能制造出一个大致的温度范围，比如你要38°，其实很难调整精确到这个温度，不过只需要让烤箱内温度大致保持在35--38°之间就可以了。

大概发了两个小时，面团大致高出模具一丢丢，就可以预热烤箱。烤箱预热200°。预热完成，开烤。上下火200°，大致40分钟。烤至表面上色可以加盖锡纸（大概烤8--10分钟，要随时观察）

烤好后拿出来，从高处往下震一次，将热气震出。晾凉。你会发现，这款吐司跟别款高高抬头的吐司不一样，它缩脖子了～这是因为它太柔软了！晚上出炉后没等晾凉就迫不及待的吃了，柔软到根本没法切，撕着吃特别过瘾，就像吃棉花糖哈哈，你还能感觉咬下它的时候面团那股Q劲。

第二天依然柔软，能拉丝

放了四五天，略干燥，会轻微掉面包屑，但切片用多士炉加热后，吃起来多了韧劲，内心还是柔软哒