技巧

1.淀粉：
  1⃣️水淀粉：不太怕老的食物。                                                                                                      
⚠️不要用干淀粉
⚠️水粉比例尝试1:1（看肉状态）
⚠️肉最终状态为挂住但不太厚
⚠️油最后加因为有封层作用
 2⃣️蛋清淀粉：比较嫩的食物
蛋清和蛋黄：全蛋较软蛋黄较脆
2.调味
 1⃣️调味与食材处理的关系，实质上是出于食材入味的考虑
 2⃣️放盐：老师的盐量是薄薄均匀撒一层盖住食材，可根据口味和盐味来源调整。
3.火候
⚠️解决烙饼火候过热：放抹布降温
⚠️锅底大受热不匀：1）移动锅底
                                   2）借助导热板
⚠️赵师傅思路：锅移火边最小火
4.食材的挑选和处理
1⃣️肉：看颜色 选超市 选品牌 对比 看光泽
  食材差难挽救 看食材流通情况选购
2⃣️菜：1）较老菜较苦
            2）去老皮
            3）快速焯水不需要开
            4）调味甜一点
3⃣️洗菜：容易破的菜切好再洗
5.勾芡
⚠️类似麻婆豆腐的菜 水低一点
⚠️勾芡腌肉不一样 稀一点
⚠️1）菜多：少量多次
    2）菜少：水量要多
⚠️火候中大火
⚠️锅铲抄底
6.焯水
过冷水啥水也行（防扛）   花甲：挑选：外壳干净触角伸出，盆水略黄底有沙（水不能白），吐沙，摇一摇洗干净，550ml水18g海盐（2.5瓶盖海盐）两个小时，中间换水