油辣子的技术点

1.这次我们用了三种辣椒，分别是贵州子弹头干辣椒，二荆条干辣椒，小米辣干辣椒，子弹头是出香味，二荆条是出颜色，小米辣是出辣味，大家可以按照自己的喜好增减，比如喜欢辣点的可以增加小米辣干辣椒，喜欢香味的可以增加子弹头干辣椒

2.一般熬辣油或则做油辣子，都是用菜籽油，因为炼好的菜籽油具有独特的香味，可以使红油更红香味更醇厚。而且菜籽油比较浓稠，可以更好的附着在原料上，让菜品入口更香辣。（实在没有或不喜欢菜籽油可以用色拉油，效果会差点）

3.香料用白酒加水泡一下，一方面可以去掉沙，一方面可以去掉香料苦涩的异味，香料如果有条件的可以再添加2根荜茇，2克紫草，2个香砂，5粒丁香，3克甘草，三奈3克（课件里不放是因为怕有人又要说张师傅的菜品太复杂原材料太多了）

4.大家还可以在里面添加砸碎的去皮花生仁，碎核桃等坚果，增加香味，和白芝麻一起放即可

5.为什么要′三次浇油，第一次浇油主要是提升油的香味，高油温淋烫辣椒面使部分辣椒面被烫糊让红油香味更足，第二次浇油主要是提升辣味，经过第二次加热升温，会把辣椒里的辣椒素进一步的释放，第三次是让红油的颜色更红，经过三次油温的淬炼，可以使辣椒面中所含的红色素以及其他呈香物质溢出，充分与油融为一体。

6.干辣椒经过水煮再炒干，让做出的油辣子不烧心，（吃多了菊花不难受）水煮过的干辣椒，辣椒素可以大量的释放出来，自然辣味也就比较辣一些。