10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包

10 人做过这道菜
烤箱型号:美的T1-108 10升(我从来都不信邪,谁说小烤箱做不出美食)

此款烤箱可容纳外径小于23cm的烤盘,再大一点都放不进去(如6寸戚风模,9寸长方形深盘(4.5cm高),8寸正方盘(4.5cm高),由于品牌众多尺寸存在差异,买的时候一定问清外径)

此方我用的9寸正方模是经过改造的,用角磨机切了对边才可以放进去,有条件的可以试试。没条件的可以用9寸长方深盘用量X0.5做6个,8寸正方深盘X0.75做9个

我是一个越挫越勇的人,经历了无数次的失败,终于研究出这个适合小烤箱的方子

目前室温不超20我室温密封保存了三天依然柔软拉丝

出这个方子的时候家里还很冷才10几度,没有考虑到其他地区已经热了,室温超过22度的地区鸡蛋和牛奶要用冷藏的,出厚膜以后再加酵母和黄油,有针式温度计随时测面温,加酵母后面温超28度,会把面筋揉断,面团就废了,可以揉一会,冷藏一会,冷冻也可以,20分钟左右冻不上,只会稍硬,起降温作用,酵母尽量用耐高糖的

目前已经修改酵母添加顺序,和全过程细节图

做甜面包一定要用耐高糖酵母,普通酵母在糖量超面粉7%时候会抑制发酵,甚至停止发酵,步骤10有耐高糖酵母和活性干酵母醒发对比

一发和二发的区别:
一发:出薄膜直接整型一发的面团光滑,烤出成品高度不如二发好,轻微拉丝
二发:经过一次醒发后整型再二发的面团没那么光滑,但是烤出后更立体,弹性好,拉丝明显
我个人还是更喜欢二发的,大家多试验对比几次就知道了

此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 https://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

用料  

高筋面粉(蛋白质含量13.7克以上) 300克
耐高糖酵母 3克(室温22以上就和黄油同步加)
2克
细砂糖 80克
冷藏鸡蛋 50克放进面团,5-10克刷表面
冷藏牛奶 150克+20克备用(备用奶面团干时再加)
黄油 30克加进面团+5克备用

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  1. 准备好所有材料,除黄油酵母外的材料放进大盆,预留好20克牛奶和一点全蛋液备用,每个品牌面粉的吸水量不同,面团过干再逐步添加剩余牛奶,如果面团状态很好,剩余牛奶不用加

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  2. 用筷子拌成无干粉的面絮

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  3. 用手揉成团

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  4. 放到面板上开始揉搓,一开始会粘到怀疑人生,满手稀泥的感觉,揉的时候要像搓衣服那样,一开始面团很粗糙

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤4
  5. 用刮板收面,手上的面也可以用刮板刮下来,继续揉搓

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  6. 3-5分钟后面团细腻了,依然烂泥状

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤6
  7. 10分钟左右就比较容易成团了,略微粘手,但是肯定比刚才的强很多,快成团的时候不要把面团搓漏到能看到面板。

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤7
  8. 此时试试能否拉出厚膜,如果还不能拉出厚膜面团就变得很干燥,再加入之前预留的牛奶,一点点的加

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤8
  9. 出厚膜以后加入软化的黄油和耐高糖酵母继续揉搓,这时又开始恢复黏糊糊的状态,大概揉7-8分钟,团面会变得不沾手也不沾面板(竹子和木头的面板由于本身的特性还是会稍微有些面粘在上面,大理石和不锈钢面板会很明显感觉到不粘了)

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤9
  10. 为什么做甜面包时用耐高糖酵母我给大家做了同配方醒发对比,左边是耐高糖酵母醒发差不多1小时的样子,已经涨满盘了,右边是活性干酵母醒发了3小时的样子,才涨了半盘高度,其实2小时就差不多这个高度,我为了实验所以继续延长到了3小时,2-3小时没变化说明酵母差不多已经挂了。

    结论:普通酵母做高糖面包时最多应急凑合用,醒发效果差,糖再多些有可能一点都发不起来,所以宝宝们备点耐高糖酵母吧,甜咸面点都可以用

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤10
  11. 手上抹点油,揪小块面团轻轻的拉,能出薄膜就可以开始一次醒发了。拉不出薄膜继续揉,但要注意面温,面温不能超28度,可以揉几分钟就放冰箱冷藏一会

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤11
  12. 这个是一发的烤法(步骤13是2发烤法):出薄膜后根据自己的喜好分成相等剂子整型(整型的慢的宝宝们一定要把面团和分好的剂子用保鲜膜盖住保湿),整型好的面团放入涂好黄油的烤盘中醒发,醒发到2倍大小后跳到15步骤开始烤。(直接整形的面团会比二发整形的面团光滑,烤出来高度略低一点,成品口感逊色于二发),醒发的时候要盖保鲜膜,醒发时间与温度有关,不要刻板的计算时间,主要还是看醒发的状态,室温低的话醒发可能会1-2个小时甚至更长,步骤13讲了我用蒸锅醒发的方法

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤12
  13. 这个是二发的烤法:出薄膜的面团醒发到2倍大小,手指沾淀粉戳洞不回缩,就可以放到面板上排气整型,上下折叠,左右折叠按压排气,不要使劲揉,断筋不可逆

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤13
  14. 把面团分成16等份放入模具二次醒发,我的两次醒发都是在蒸锅里进行的,可以保持温度和湿度,把蒸锅水稍微烧热后关火(手可以感觉热一些的温度,大概水50-60度,我测了一下锅内大概能保持35度左右)盖盖子醒发,

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤14
  15. 醒发到2倍大小后,预热烤箱160度10分钟,面团表面刷全蛋液,这样烤出来是发亮的棕红色,也可以刷牛奶,烤出来是雾面棕色

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤15
  16. 烤箱小,离底火太近,可以用原装烤盘挡底火,直接架在底火灯管上就行,两侧用废弃的饼干模具支撑防侧翻

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤16
  17. 放入烤箱160度,20-25分钟,烤到10分钟时候开烤箱转一次盘,只要不震动烤盘就不会缩,不用害怕,17-8分钟的时候开始守着烤箱随时观察面包颜色,烤到满意即可出炉。

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤17
  18. 出炉后震一下烤盘,表面薄薄的刷一层完全融化的黄油,这样可以长时间保持面包的水分,看起来也很有食欲,不用担心油腻,一会就会被面包吸收

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤18
  19. 晾凉后(有些温热也可以)脱模

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤19
  20. 凉了以后依然绵软拉丝,

    10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法 步骤20

小贴士

1.揉出厚膜以后再加黄油(室温超过22的,液体类全用冷藏的,酵母和黄油出厚膜一起加,揉匀了可以把面团冷藏或冷冻一会再揉,面温不要超28度)
2.尽量揉出薄膜,拉膜的时候手上抹油,慢慢的匀速的拉
3.不出膜也可以烤,但是烤出来的更像烤馒头或者发的很好的烤馒头。。。。。
4.烤前表面刷全蛋液可以烤出发亮棕红色,蛋黄液可以烤出发亮棕色,牛奶可以烤出雾面棕色
5.嫌2发麻烦的的,可以出薄膜直接分剂子整型发酵,发到2倍开始烤,但是成品口感略差
6.这个方子的含水量并不是很高,一开始会像和稀泥一样,多搓一会就好

此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 https://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

参照这个菜谱,大家做出 10 作品

全部10个作品

 

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该菜谱发布于 2020-04-16 22:00:48
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