高筋面粉(蛋白质含量13.7克以上) | 300克 |
耐高糖酵母 | 3克(室温22以上就和黄油同步加) |
盐 | 2克 |
细砂糖 | 80克 |
冷藏鸡蛋 | 50克放进面团,5-10克刷表面 |
冷藏牛奶 | 150克+20克备用(备用奶面团干时再加) |
黄油 | 30克加进面团+5克备用 |
准备好所有材料,除黄油酵母外的材料放进大盆,预留好20克牛奶和一点全蛋液备用,每个品牌面粉的吸水量不同,面团过干再逐步添加剩余牛奶,如果面团状态很好,剩余牛奶不用加
用筷子拌成无干粉的面絮
用手揉成团
放到面板上开始揉搓,一开始会粘到怀疑人生,满手稀泥的感觉,揉的时候要像搓衣服那样,一开始面团很粗糙
用刮板收面,手上的面也可以用刮板刮下来,继续揉搓
3-5分钟后面团细腻了,依然烂泥状
10分钟左右就比较容易成团了,略微粘手,但是肯定比刚才的强很多,快成团的时候不要把面团搓漏到能看到面板。
此时试试能否拉出厚膜,如果还不能拉出厚膜面团就变得很干燥,再加入之前预留的牛奶,一点点的加
出厚膜以后加入软化的黄油和耐高糖酵母继续揉搓,这时又开始恢复黏糊糊的状态,大概揉7-8分钟,团面会变得不沾手也不沾面板(竹子和木头的面板由于本身的特性还是会稍微有些面粘在上面,大理石和不锈钢面板会很明显感觉到不粘了)
为什么做甜面包时用耐高糖酵母我给大家做了同配方醒发对比,左边是耐高糖酵母醒发差不多1小时的样子,已经涨满盘了,右边是活性干酵母醒发了3小时的样子,才涨了半盘高度,其实2小时就差不多这个高度,我为了实验所以继续延长到了3小时,2-3小时没变化说明酵母差不多已经挂了。
结论:普通酵母做高糖面包时最多应急凑合用,醒发效果差,糖再多些有可能一点都发不起来,所以宝宝们备点耐高糖酵母吧,甜咸面点都可以用
手上抹点油,揪小块面团轻轻的拉,能出薄膜就可以开始一次醒发了。拉不出薄膜继续揉,但要注意面温,面温不能超28度,可以揉几分钟就放冰箱冷藏一会
这个是一发的烤法(步骤13是2发烤法):出薄膜后根据自己的喜好分成相等剂子整型(整型的慢的宝宝们一定要把面团和分好的剂子用保鲜膜盖住保湿),整型好的面团放入涂好黄油的烤盘中醒发,醒发到2倍大小后跳到15步骤开始烤。(直接整形的面团会比二发整形的面团光滑,烤出来高度略低一点,成品口感逊色于二发),醒发的时候要盖保鲜膜,醒发时间与温度有关,不要刻板的计算时间,主要还是看醒发的状态,室温低的话醒发可能会1-2个小时甚至更长,步骤13讲了我用蒸锅醒发的方法
这个是二发的烤法:出薄膜的面团醒发到2倍大小,手指沾淀粉戳洞不回缩,就可以放到面板上排气整型,上下折叠,左右折叠按压排气,不要使劲揉,断筋不可逆
把面团分成16等份放入模具二次醒发,我的两次醒发都是在蒸锅里进行的,可以保持温度和湿度,把蒸锅水稍微烧热后关火(手可以感觉热一些的温度,大概水50-60度,我测了一下锅内大概能保持35度左右)盖盖子醒发,
醒发到2倍大小后,预热烤箱160度10分钟,面团表面刷全蛋液,这样烤出来是发亮的棕红色,也可以刷牛奶,烤出来是雾面棕色
烤箱小,离底火太近,可以用原装烤盘挡底火,直接架在底火灯管上就行,两侧用废弃的饼干模具支撑防侧翻
放入烤箱160度,20-25分钟,烤到10分钟时候开烤箱转一次盘,只要不震动烤盘就不会缩,不用害怕,17-8分钟的时候开始守着烤箱随时观察面包颜色,烤到满意即可出炉。
出炉后震一下烤盘,表面薄薄的刷一层完全融化的黄油,这样可以长时间保持面包的水分,看起来也很有食欲,不用担心油腻,一会就会被面包吸收
晾凉后(有些温热也可以)脱模
凉了以后依然绵软拉丝,