乳酸发酵酸菜丨健康·泡菜
9.5
综合评分
57
人做过这道菜
Sunny_Kreglo
•天一热了，就想吃点酸爽的。上礼拜做了一瓶圆白菜的，昨天吃烤羊肉的时候迫不及待地打开尝尝，结果太好吃，感觉比肉还好吃，一瓶全吃完了。
今天圆白菜没了，用剩下的紫甘蓝又做一瓶。
配料越简单的卖的越贵，平时超市这种乳酸发酵的酸菜特别贵，自己做省太多了。唯一需要的就是一点等待的耐心。
平时吃红肉的时候搭上点儿，解腻提味，乳酸发酵又能帮助吸收红肉里的铁，帮助补血。
疫情在家时，很多蔬菜都可以用乳酸发酵方法保存。
•关于乳酸发酵
人类古老又最简单的发酵，很多研究都证明对肠道健康有好处。发酵食品适合平时吃东西易胀气的人，和发酵的酸奶、面包一个道理。
发酵过后的圆白菜和紫甘蓝不会吃了胀气（当然也不能夸张地吃太多）。
这次用的方法是发酵蔬菜中的干盐渍法，即不添加其他液体，只用蔬菜本身渗透出的汁液发酵。
•口感
爽脆
•味道
乳酸发酵的独特酸香，和用醋当腌渍的酸不同，食材本身的味不会被醋盖过去，更柔和和层次丰富些，乳酸香中略有一点酒香。
如果酒味特别明显，说明发酵过度了。
•工具
以下量用一个750毫升双层宽口密封盖子的罐子（封面图）。
宽口瓶子易塞菜，窄口瓶可以配一个做泡菜用的漏斗。
•发酵适宜的温度
最适宜温度：17-24摄氏度。温度高点低点也能成功，味道略有不同。
•时间
一般1-3周。
温度越低发酵越慢，反之，温度越高发得越快。
要根据自己实际季节/室温调整。
•发酵温度对味道的影响
温度越高，酸味越明显。温度低一点，味道更柔和。
•什么情况是坏了不能吃了？
表面长了各种颜色（红/绿/黑/灰）的毛，就要扔了。一般由于瓶子工具不洁净导致。
•什么情况是有点可疑，但其实能吃。
表面有一些白色酵母菌的菌丝，一般是由于菜没浸泡在汁液里暴露在空气中所致。
•保存
室温发酵到合适的酸度后放冰箱冷藏。只要拿取工具干净，乳酸发酵的菜可以保存很久，几乎不会坏，只会越来越酸、软。
•搭配
平时当小菜吃，和油大的肉类很搭，适合做三明治（面包夹肉课里的牛肉三明治用的酸菜可以用这个替换）
也可以当酸菜炒菜用。
★成功要点
1.容器、工具干净，无油。干净就行，倒不必高温消毒。
2.不要减盐。盐扮演多重作用，比如抑制杂菌生长。这不是空口吃的菜，有点咸是正常，要就着饭菜吃，越发酵越酸，咸味越淡。
3.菜要浸泡再汁水里，不要暴露在空气里。
4.发酵温度要合适。
下面配料都不要省略，很提味，比单独只用圆白菜和盐的酸菜味道要丰富。
其它泡菜系列：https://www.xiachufang.com/recipe_list/103060707/
今天圆白菜没了，用剩下的紫甘蓝又做一瓶。
配料越简单的卖的越贵，平时超市这种乳酸发酵的酸菜特别贵，自己做省太多了。唯一需要的就是一点等待的耐心。
平时吃红肉的时候搭上点儿，解腻提味，乳酸发酵又能帮助吸收红肉里的铁，帮助补血。
疫情在家时，很多蔬菜都可以用乳酸发酵方法保存。
•关于乳酸发酵
人类古老又最简单的发酵，很多研究都证明对肠道健康有好处。发酵食品适合平时吃东西易胀气的人，和发酵的酸奶、面包一个道理。
发酵过后的圆白菜和紫甘蓝不会吃了胀气（当然也不能夸张地吃太多）。
这次用的方法是发酵蔬菜中的干盐渍法，即不添加其他液体，只用蔬菜本身渗透出的汁液发酵。
•口感
爽脆
•味道
乳酸发酵的独特酸香，和用醋当腌渍的酸不同，食材本身的味不会被醋盖过去，更柔和和层次丰富些，乳酸香中略有一点酒香。
如果酒味特别明显，说明发酵过度了。
•工具
以下量用一个750毫升双层宽口密封盖子的罐子（封面图）。
宽口瓶子易塞菜，窄口瓶可以配一个做泡菜用的漏斗。
•发酵适宜的温度
最适宜温度：17-24摄氏度。温度高点低点也能成功，味道略有不同。
•时间
一般1-3周。
温度越低发酵越慢，反之，温度越高发得越快。
要根据自己实际季节/室温调整。
•发酵温度对味道的影响
温度越高，酸味越明显。温度低一点，味道更柔和。
•什么情况是坏了不能吃了？
表面长了各种颜色（红/绿/黑/灰）的毛，就要扔了。一般由于瓶子工具不洁净导致。
•什么情况是有点可疑，但其实能吃。
表面有一些白色酵母菌的菌丝，一般是由于菜没浸泡在汁液里暴露在空气中所致。
•保存
室温发酵到合适的酸度后放冰箱冷藏。只要拿取工具干净，乳酸发酵的菜可以保存很久，几乎不会坏，只会越来越酸、软。
•搭配
平时当小菜吃，和油大的肉类很搭，适合做三明治（面包夹肉课里的牛肉三明治用的酸菜可以用这个替换）
也可以当酸菜炒菜用。
★成功要点
1.容器、工具干净，无油。干净就行，倒不必高温消毒。
2.不要减盐。盐扮演多重作用，比如抑制杂菌生长。这不是空口吃的菜，有点咸是正常，要就着饭菜吃，越发酵越酸，咸味越淡。
3.菜要浸泡再汁水里，不要暴露在空气里。
4.发酵温度要合适。
下面配料都不要省略，很提味，比单独只用圆白菜和盐的酸菜味道要丰富。
其它泡菜系列：https://www.xiachufang.com/recipe_list/103060707/
用料
| 圆白菜或紫甘蓝 | 450克，切越细越好的丝，这样好出汁 |
| 胡萝卜 | 1根（90克），擦细丝 |
| 小青辣椒 | 1个（12克），去籽切片 |
| 蒜 | 3大瓣（15克） |
| 海盐/粉盐 | 7-10克 |
| 姜末（选用） | 1/4小勺 |
| 时间 | 1-3周 |
乳酸发酵酸菜丨健康·泡菜的做法
-
大盆里混合所有材料，用手抓匀、按摩（辣椒多的话带手套）几下，盆上盖毛巾，室温静置30分钟-2小时。
时间以蔬菜出水为判断标准，出水快就静置30分钟，蔬菜粗老出水慢就等2小时。
-
分批把菜装罐子里。铺一层就用按压棒（可用宽面擀面杖代替）压实到出水，再铺下一层，直到铺到离瓶子口1-2指节距离（不要完全塞满）。
最后再用按压棒压实，让所有菜都浸泡在汁水里。图中液体是蔬菜本身的汁水，没额外添加液体。
-
用重物（玻璃、石头的最好，不要用金属的）压在菜上，目的是让菜一直都浸泡在汁水里。
-
密封，避免阳光直射，在17-24摄氏度发酵1-3周。
随时尝尝味道，到自己喜好的酸度就可以了。我在室温22-24度，发酵一周就好了，但胡萝卜还有些没发透，发2周比较合适。
小贴士
1.也可以圆白菜和紫甘蓝混合，比例随意。挑新鲜水分的菜买，老粗、中心变干了的圆白菜汁水出来的少。一定要切细，越细越好，不用大于5毫米粗。
如果菜太干没有足够汁水能浸泡住菜叶，可以添加一些清水（矿泉水尤佳）直到能覆盖住菜叶。或加柠檬汁或上一批泡菜汁。
2.胡萝卜不用去皮。蔬菜皮上有土壤里带的能帮助发酵的有益菌。做发酵的菜尽量买有机的。做过各种发酵后会发现，有机材料易发酵/发芽，活力更大，微生物不骗人。
3.1个辣椒起提味作用，不要省略，发酵后尝不出辣味。爱吃辣的可以多放辣椒、不去籽。
4.盐自然是矿物质含量高的好，比如海盐/粉盐，实在没有，用食盐也行。食盐偏咸，少放2克。不要用含碘和含防结块剂的盐。
5.洗菜要点：用凉水洗干净即可，怕洗不干净的可以用盐、面粉洗。用开水烫、用很多化学剂都会影响发酵。
6.压重物：可用小密封袋灌上水封好口（做成小水球袋子）压在菜上。
7.一起泡上点洋葱丝也好吃。
如果菜太干没有足够汁水能浸泡住菜叶，可以添加一些清水（矿泉水尤佳）直到能覆盖住菜叶。或加柠檬汁或上一批泡菜汁。
2.胡萝卜不用去皮。蔬菜皮上有土壤里带的能帮助发酵的有益菌。做发酵的菜尽量买有机的。做过各种发酵后会发现，有机材料易发酵/发芽，活力更大，微生物不骗人。
3.1个辣椒起提味作用，不要省略，发酵后尝不出辣味。爱吃辣的可以多放辣椒、不去籽。
4.盐自然是矿物质含量高的好，比如海盐/粉盐，实在没有，用食盐也行。食盐偏咸，少放2克。不要用含碘和含防结块剂的盐。
5.洗菜要点：用凉水洗干净即可，怕洗不干净的可以用盐、面粉洗。用开水烫、用很多化学剂都会影响发酵。
6.压重物：可用小密封袋灌上水封好口（做成小水球袋子）压在菜上。
7.一起泡上点洋葱丝也好吃。
