新手吐司干货(超详细！经验总结，少图多文字⚠️)

关于材料：
1. 面粉：高筋面粉自然不用说，''筋度”一次在烘焙中经常听到，做蛋糕常采用低筋面粉，馒头包子用中筋，面包吐司要高筋面粉。
筋度其实是指面粉中的蛋白质含量，低筋面粉蛋白质含量低，面粉较之更白，和面后放置一段时间面团仍一拉就断。而高筋粉和成团放置后，面团会有自然出筋，能拉扯较长一段距离而不断，吐司的长高离不开筋膜，因此要烤制出优秀的吐司，需要筋性比较好的面粉。许多包装袋上注明的所谓“高筋面粉”，其实蛋白质含量只有12%，这对做吐司来说是不够的。做好吐司第一步，就是购买一袋蛋白质含量高于14%的面粉。(有些方子加一些低筋面粉，是为了使成品更松软，非必须添加)
我有两次做吐司，出膜发酵都没什么问题，但是进烤箱后吐司长不高，出炉的吐司表皮发硬，切开后里面呈现发糕状，甚至有些湿粘，毫无拉丝可言。找了非常多的原因，最后发现是吐司粉的问题，我用的吐司粉蛋白质含量只有12.2%，太低导致筋度撑不起吐司的膨胀，断筋而致使发酵失败。后来换了吐司粉，就成功了。

2. 液体材料：经常看到许多吐司方子标明“高含水量吐司，含水量xxx吐司”，点开方子一看，里面液体材料多种多样，那这个含水量是怎么计算的呢？
水不必多说，吐司常见的液体材料还有牛奶，奶油，鸡蛋，蜂蜜，炼乳等
牛奶含水量大约90%，全蛋75%，蛋白90%，蜂蜜20%，酸奶80%
通过换算可以计算出面团的含水量大小，但同时要注意的是，面粉吸水能力差异也非常大(e.g.王后面粉吸水量较大)，因此我们经常会看到预留液体的说法，就是为了避免面团吸水性差异而出现的问题。
从含水量不足60%到78%的高含水量吐司我都做过，高含水量的吐司更易出手套膜，低含水量吐司更利于整形。从口感上来说，高含水量吐司更柔软，口感更好。我建议新手做含水量65%左右的吐司，这是我认为比较适合的。
上图吐司湿度约65%，我稍微捏了几下看我的手，是粘手的。含水量低的吐司不易出膜，但许多手撕吐司都是较干的。

3. 糖：很少有人说糖对吐司制作的影响，一般制作450g吐司时30g糖，这个糖量成品没有明显甜味，发酵速度适中。需要注意的是，许多液体材料也含糖，蜂蜜，酸奶，炼乳等等。
糖有什么作用? 酵母菌在有氧环境下，将糖分解成二氧化碳和乙醇，此时面筋网将气体包裹住，所以我们能看到面团在变胖。因此，做吐司，糖必不可少。同时，糖还可以使筋度稍降低，使吐司松软。
代糖不可以❗我有一个失败的原因就是因为用了代糖，发酵会非常慢，最后失败了

酵母：市面上最常见的安琪低糖酵母，不能做吐司！！做吐司需要使用耐高糖酵母(高活性酵母≠耐高糖酵母)。除了常见的干性即发酵母，还有鲜酵母(燕子牌鲜酵母很出名)，其用量大约是干酵母的2.5-3倍，使用前用一点点液体化开倒入面团即可。酵母使用前可以测试活性，以防酵母失活白忙活一场。
盐：盐有助于出筋，做吐司虽然只要放一点点盐，但必不可少。但盐若碰到酵母，会使酵母脱水死亡，所以盐和酵母一般要分开放，我的做法是先放除了酵母和黄油外的材料，面团稍和一下再放酵母。

黄油：黄油的添加是在扩展阶段，上面的25g是一个大概非绝对的量。
黄油需要是不是固态的，软化黄油，手指能轻松戳洞那种，冰箱提前拿出室温软化or微波炉解冻档10s一次拿出来观察，不要化成液体。
添加本身是不容易出错的一步，但同时也要注意，有些液体材料如淡奶油，其本身就含有30%的脂肪，如果面团油脂含量过多，会影响面筋的形成，因此这时我们要适当减少黄油的量。
容易出错的重点❗何为扩展阶段，面筋在七八分状态时候加入黄油最佳。(上图所示)
面团是不粘手的(含水量高除外)，剪一小块面团，拉一拉，可以抻出较厚但易破裂的膜时加入。

发一个我刚做的双峰白吐司，问题肯定有很多，但是对于小白的我来说，这算是一个成功的吐司了。

揉面：说到揉面，学问太多了，说一些目前我读到过的前辈教导和自己的经验总结。
是不是只有厨师机才能揉出手套膜?答案自然是否定的，我的工具是面包机，我也手揉出膜过，下厨房方子很多，基本就是搓拉叠这几样混着来。手揉时间看技术，初学者可能需要个把小时。厨师机可以