超重工古法凤梨酥

挑选凤梨——纯甜最好，略有果酸味也没关系。一个皮重3斤的凤梨大概够做6个凤梨酥。

一半凤梨剁成上图大小的碎块，一半放进搅拌机搅碎。这样是为了让凤梨馅绵密且有颗粒感。

用过滤布使劲拧干，越干越好。这时候纯甜凤梨的优势就出来啦——新鲜的凤梨汁，老人小孩都爱喝。

拧干的凤梨渣放进锅里加冰糖开中火，不停地翻炒。我是用的敲碎的黄冰糖，口感比白冰糖好。甜度判断——冰糖化完之后尝一尝，如果还有果酸味可以继续加冰糖。

判断干湿度——一只手手捏一小块在手心挤压，合适的凤梨馅应该不会挤出一滴滴的水分，但手心会湿润。如果太湿可小火烘烤，（极少的情况下）太干则加一些菠萝汁。

等甜度湿度都合适了，加一小撮盐，吊出果香，然后就可以加麦芽糖了。还是那个建议——边加边尝，我不爱吃太甜，所以配方的20g仅供参考。有很多的配方（包括外售的）会加大量的麦芽糖让凤梨馅有拔丝儿的感觉，同时掩盖凤梨不争气的酸味。

凤梨馅密封放冰箱冷藏，可保存2-3天。注意：冷藏后的凤梨馅拿出来之后一定要重新搅拌均匀，不然干湿度就会成谜。

接下来是做酥皮——140g黄油软化打发到泛白，加入24g的糖粉（一定要是糖粉！）

加入蛋黄、奶粉、杏仁粉、低筋面粉、中筋面粉、一撮盐、揉到所有材料混合均匀，肉眼看不到干粉的程度。

让酥皮松弛30分钟，此时拿出准备好的凤梨馅，分成20g一个的小球。不出意外的话，两个3斤皮重的凤梨可以分出12个馅。

取25g的酥皮，在手心摊开。

放进馅

捏拢

轻轻搓圆

参考寿司师傅的手法捏成适合你模具的形状。

用压板轻轻压平

烤箱上火200，下火225烤10分钟

十分钟后翻面，改上火225，下火200，烤9分钟。满屋子都是凤梨酥的香味。

出炉！

用压板脱模，晾凉就可以包装啦！

成品，古色古香。

货真价实，外酥内软。一出炉就立马被抢完了。齿颊留香，回味无穷。