波兰种: | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
主面团: | |
黑麦粉 | 50克 |
高筋面粉 | 150克 |
全蛋液 | 30克 |
牛奶 | 80克 |
凉开水(浸泡葡萄干) | 20克(加入主面团中) |
白糖 | 20克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 4克 |
黄油 | 15克 |
黑葡萄干 | 60克 |
核桃仁 | 60克 |
橄榄油 | 防粘手涂一些 |
第一天晚上,把波兰种材料混合成糊状,盖保鲜膜静置发酵。另一容器把50克黑麦粉和主面团里的80克牛奶混合成面糊,盖好密封,放入冰箱冷藏。
波兰种室温下发酵三四个小时,天气冷的话长一些,五六个小时左右,出现很多泡泡,就放入冰箱冷藏。
第二天晚上,准备60克黑葡萄干。凉开水清洗一下,再用20克凉开水浸泡着,密封放冰箱冷藏。浸泡一夜后,20克水会变成浓浓的甜甜的液体,我在和面的时候会把葡萄干水也加进去,所以水不要太多,没有浸过全部葡萄干也不要紧的,中间可以用勺子拌一拌换换位置。
第三天,开始制作主面团前,准备好60克核桃仁,掰成小块,不要很碎。波兰种已经发成满满一杯。
所有材料除黄油、葡萄干、核桃仁外放入面包机搅拌。揉至扩张阶段后加黄油,出膜后再最后拌入葡萄干和核桃仁即可。这个面团的液体量不少的,比较湿软,防粘手可以打湿双手再去取。
整理成光滑面团,盖保鲜膜室温下发酵大概3小时。
手指戳一下,不反弹不塌陷,就是发得刚刚好。
操作板上、手上抹点橄榄油可以防粘,我的烤盘是有防粘涂层的。取出整个面团,轻轻排气。
分成8个,稍整圆,盖保鲜膜静置醒发15分钟。我没有秤每个的准确分量,自己家吃挺随意的。
醒发好后,徒手把每个小团拉平,擀面杖都没用,哈哈😄!光滑面朝外,卷成长条,捏一下封口。
再把长条封口朝上,压扁,卷起。光滑面始终朝外。
卷好后封口捏紧,轻轻整理一下形状。
八个整理好的样子……大小是有点不一样,哈哈!放入烤箱,底下放碗热水,38度最后发酵一个小时。
最后一发后的样子……撒点干粉作装饰。170度预热烤箱,底下放热水,170度上下火烤30分钟,表面上色后要留意观察,必要时加盖锡纸,防止表面烤糊。
出炉啦!及时移到晾凉架上通风放凉,当天不吃的话装入密封袋冷冻,吃的时候取出回温半个小时,再烤几分钟即可恢复出炉效果。
松软的黑麦葡萄干核桃软欧。