老饭骨·京酱肉丝

大葱葱白切丝，斜刀切，断筋。可以先划一刀，铺平了切。新手可以再折一下切。切好的葱丝铺盘底。因为折了切所以切完是这样的

猪里脊肉切筷子头粗细的肉丝，我自己用的是470多克，近一斤左右。

葱姜拍碎放水里做葱姜水，（拍不碎的新手切完放碗里加一点水捣一下）放入花雕酒，白胡椒粉，盐。家里没花雕酒我用的料酒。盐我加了小半勺，就是那种调料盒带的小勺。因为后期感觉甜面酱也挺咸。胡椒粉随便撒了一点。

肉丝中倒入蛋清，酱油。将之前配好的葱姜水倒入，去腥。抓拌均匀加入淀粉，最后用油封一下。图是没用油封之前，放入淀粉之后。

油温合适下肉丝炒至变色再稍微炒一会，然后捞出。

一点底油，三勺白糖，（视频里面是吃饭用的小勺）。糖化放甜面酱（不需要炒糖色），甜面酱放了差不多80g左右吧，不要太多，会咸。小火炒后加黄酒（我用的还是料酒），水澥开。

炒至酱汁粘稠（视频说气顶勺，不太理解）冒大泡，下入肉丝。开大火，先碾，让肉丝均匀裹上酱，翻炒均匀。加一点香油。出锅，装盘，放到葱白上面。