天然酵种老面馒头（消耗弃酵种）

Name: 天然酵种老面馒头（消耗弃酵种）
Ingredients: 430多g（随意）弃酵种; 100克水; 350+随意克中筋粉; 自选槐花/榆钱/玉米面

9.2 综合评分

14 人做过这道菜

AintNothing

首先超级感谢我的可爱师父@Whale 手把手带我起种，教我怎么用她。天然酵种这个坑入的不亏！馒头也是我师父教我的！！！骄傲脸
其次感谢@芳薇厨艺生活馆一直以来的帮助！

【自用自己记录方子】
使用的酵种没有要求，我一般是用冰箱冷藏两周内的弃种（害为了消耗，做面包用不完哈哈哈哈哈哈哈）。我养了两罐种，黑面和白面。如果用纯黑面可能有点粘手（黑裸麦特质）。

中式面点其实水粉比不用那么严格，软了多加粉硬了多加水，兼容性好，随便做不折腾

馒头基础制作流程不再赘述，参考你平常做馒头流程就行，在这里只写发面的。

用料

弃酵种	430多g（随意）
水	100克
中筋粉	350+随意克
槐花/榆钱/玉米面	自选

天然酵种老面馒头（消耗弃酵种）的做法

基本材料，我今天做槐花馒头就解冻了槐花
左上是我的弃种

做的时候备碗凉水在手边
中筋手粉
先加点水把种化开
（我今天用了400多g弃种和100水）
加面粉揉成一个较软（比起普通馒头面）的团，表面喷水或抹水
我这次用了350g左右粉，太稀就加粉硬了就加水
室温发酵

家里温度低发酵时间就长，反之则短
冬天我发过6小时，春天4小时
撒一点干粉按一下，几乎不回弹了就揣碱水呛面
可以看到面团这个时候比较软
（今天发过了，就是闻着有点酸，揣完碱水蒸出来也没任何问题）
2g碱兑一点点水，手蘸水排气
排好后呛面

【注意，碱水揣多少进去闻面团味儿，我是闻着不酸了就不揣，不一定要全部用完。不然做出来碱味儿太大。
加干粉揉
没称量干粉，每次一勺（大汤勺）
反正中式面点比较随意嘛
揉到差不多这种程度，偏硬的面团就好了
如果要做槐花/榆钱等馒头在这里加
不加的直接粉剂揉透醒发即可（我一般醒半小时）
加完榆钱的偏湿，继续加粉，粉剂醒发久一点
冷水上锅，大火蒸20分钟，闷一分钟再缓慢掀盖儿
带榆钱的多蒸一会儿
就好啦
还是比较软滴，筋筋的有嚼劲