够味沸腾鱼

市场上买来的鱼头鱼排鱼片，过两次水后，下盐，静置五分钟，再冲洗。这一步去血腥味。然后下淀粉、鸡蛋、盐、胡椒粉，腌制六小时。

备料1：姜、蒜切末，葱对切，有白色葱头的那一半，切末，和姜末、葱末，放一碗。剩下的1/2的葱，切成葱花，放另一碗。

备料2：一大勺十三香、一大勺孜然、两大勺老干妈、两大勺豆瓣酱，放一碗。一大勺，指我们家里用的陶瓷汤勺。

备料3：干辣椒掰段，和花椒放一碗

备料4：莴笋切片，豆皮切丝，金针菇撕成条。

热水下盐、莴笋、豆皮、金针菇，滴几点油，更香更好吃。滚熟后，捞起盛放在盆底。

下油，油热锅后，下鱼头鱼排，小炸一下，捞起。剩下的油，倒出一半，剩一半留锅里。

下2/3的葱姜蒜末，1/2的辣椒花椒，一整碗的备料2的调料，炒香，下水。水滚后，下料酒、酱油、糖、盐，调味。

汤汁调好后，下鱼头、鱼排。滚后捞起，放在盆底的蔬菜上面。

小火，锅冒小泡的时候，下鱼片。鱼片下去后，静置十秒，不要用锅铲去翻，让淀粉挂鱼片上。十秒后，下剩下的1/3的葱姜蒜末。再用锅铲背去轻推鱼片，不要翻，容易碎的。三分钟后，盛起，铺在鱼头鱼排上，撒上葱花。

最后热锅，下刚刚倒出的1/2的油，油热后，下剩下的辣椒花椒，即刻离火，淋在葱花鱼片上。完成。