卤肉面

蛋清和面，面粉里加入了一小撮蓬灰（没有的话用食用碱代替）和一小撮盐，面条更劲道一些，煮的时间长也不会软烂。比例是150g中筋面粉，1个鸡蛋的蛋清，加水配到液体一共60g。只要记住机制面条液体和中筋粉的比例是2:5就可以了。这样出来的面团不会互相粘连。

面粉里加入分量内盐和蓬灰拌匀，加入液体用筷子搅成雪花状。

大致和成团就好，不用讲究三光。压面机的碾压也能帮助面筋形成，使面团光滑，面团本身含水量低，自己揉太费劲了。

分成几块，压面机调到最粗档，碾压后折叠继续压。

如图，直到面片表面光滑即可。

再每次慢慢减少厚度，碾薄，我喜欢吃粗一点的，到第三档就停了。总之没有定数，个人喜好而已。

切面。
手粉用粘米粉或者淀粉的效果比面粉好，煮好后不会影响面表面的光滑质地。

这个比例是做两次的分量，不算多，胃口大的话估计一次就能吃完。我一个人吃做两次够了，平时想偷懒的话可以多做一点，分好分量用袋子分别包装好，放在冷冻库里可以放很久。

原料 卤肉 卤汤 白胡椒粉 盐 青蒜

面入淡盐沸水里煮熟，捞起，汤底用滤过杂质的卤汁加白胡椒，和高汤加热滚沸做成。把面挑入碗里，加入烫好的小油菜心，撒青蒜末。

卤肉的方子在肉夹馍的菜谱里。
卤肉在冰箱里定型了，切薄片铺上去，用汤的热度烫透。

吃的时候把肉片压在碗底，先吃面喝汤，待肉片热透之后就能挑起来吃了。卤的时间只要够长，肉就会软糯，入口即化。

冷藏定型的卤肉切片铺在热的现做面条上 撒青蒜、卤汁和高汤做汤底。