欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】

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【日式盐面包】看了八卦兔的盐面包制作视频后,疯狂种草!外壳嘎吱嘎吱脆,内里绵软,丝丝咸味,浓浓麦香!
近期恶补烘焙知识,写这个方子呢,首先是安利宝宝们这款好吃的面包,其次就是记录分享一下面包烘焙中的小小知识点···

用料  

【提前一天准备液种】
高筋面粉(王后柔风) 170g
170g
干酵母 1.2g
0.6g
【主面团】
高筋面粉(王后柔风) 240g
低筋面粉(新良) 160g
干酵母 4.6g
细砂糖 24g
8.5g
无盐黄油 23g
【全部液种】
提前一天发酵的液种 发酵至3倍
牛奶 195g
如果是奶粉就按照1:10配比

欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法  

  1. 提前一天准备液种:1.酵母混合在水中搅拌融化;2.高筋面粉和盐搅拌均匀倒入酵母水中;3.搅拌至无干粉状态;4.容器盖上保鲜膜发酵至1.5倍后冰箱冷藏发酵14—18小时,发酵到3-3.5倍即可。(ps:根据室温环境增减发酵时间)

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤1
  2. 搅拌好的液种可以做一下标记,方便查看!发酵好的液种表面有小气泡

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤2
  3. 1.将所有主面团材料混合(ps:酵母和盐不要直接混在一起);
    2.慢速搅拌材料;
    3.将牛奶混入液种中搅拌均匀后倒入面团;

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤3
  4. 1.面团揉至可以撑出较厚的膜,破洞呈锯齿状后加入室温软化的黄油(ps:黄油一定是室温软化好加入,手指可以轻松压扁最佳,不要过度软化出水);
    2.盐面包需要绵密的组织,需要柔出手套膜。

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤4
  5. 揉好的面团很容易撑开薄膜戳破的洞较为光滑,少量锯齿不影响的。大概8、9分筋吧……

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤5
  6. 🔴1.完成揉面后取出面团,抓两头向中间对折,上下、左右各一次即可;
    2.让表面较为光滑后放入发酵盒(加盖)/烤盘(盖上保鲜膜)。

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤6
  7. 发酵好的面团,手戳后不会回弹便发酵好了,预计室温发酵40分钟便好

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤7
  8. 🔴发酵好的面团【倒扣】至桌面,让其自由落体,不要揉搓!!!

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤8
  9. 🔴【分割面团】从中间分割且不切断

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤9
  10. 🔴【分割面团】将面团分割成50-55g一个,如果不能一次切割准确,添加的面团放置中间。滚圆时将碎面团包进去。(完成的面团大概重990克)

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤10
  11. 🔴滚圆,不一定要特别圆,主要为了分割,在分割的过程中进行排气,面团在分割过程中仍旧在发酵,所以这个过程一定要迅速些(忽略不够滚圆的团子)!【不要过度及用大力揉搓,10-15秒一个团】,【轻柔】的,就像对小宝宝一样轻柔!【ps:面团对折包进碎面团,手握鸡蛋的手势运用手腕的力量带动面团在台面上滚动,轻轻的】熟练的话双手操作,尽可能的保证面团的柔软程度,表面如果有小气泡就轻轻拍打一下……盖上保鲜膜静置松弛15-20分钟

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤11
  12. 整形时,拍打成椭圆,右侧堆叠,左手辅助,右手用力,搓成水滴💧长条…

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤12
  13. 提起尖角朝下擀,保证是一个等腰三角形,然后提起翻面重复擀面动作,厚薄均匀、长度以小臂长度为为佳。松弛好的面团,不会回缩的

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤13
  14. 宽边向下卷起,尾巴处提提面稍微拉长拉薄,接缝处朝下放置

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤14
  15. 整形完后的面包发酵30-40分钟(ps:烤箱发酵,发酵中给了一分钟蒸汽,没有蒸汽功能的放一碗温水),轻轻按压会有回弹,且留下指印变发酵好了……刷点牛奶或者水,点缀些许芝麻和细盐!八卦兔的原版是海盐,咸度比较低,所以食用盐一定少量或不加!原版有卷入有盐黄油做内心,原谅我最后的倔强,为了降大卡……

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤15
  16. 烤箱200度预热15-20分钟,200度入烤箱烘烤15分钟,打开蒸汽模式给1分钟蒸汽(上下管烤箱就上220度下180度 15分钟 最下层),颜色焦黄即可!蒸汽可以利用派石,和烤箱一起预热,烘烤时派石倒入水营造蒸汽

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤16
  17. 外壳嘎吱嘎吱脆

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  18. 切开 内里组织细腻绵软

    欲罢不能,层次分明的【日式盐面包】的做法 步骤18

小贴士

1.无论是液种发酵还是面团发酵时间都灵活掌握
2.液种不宜超过24小时
3.面团首次发酵温度28度 湿度80%
4.面团二次发酵温度33度 湿度80%
5.面包用高火烤是为了减少烘烤时间,锁住水分!烘烤时间越长,水分流失越多,成品就不会喧软了!
6.方子的量较大 吃不完冰箱冷冻 冷冻 冷冻!!!
7.这款面包温温热的时候最好吃,隔夜的面包建议烤箱180度烘烤3-5分钟!冷冻的面包6-10分钟!

以上 目前想到要记录📝下来的小细节……欢迎厨友交流
 

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该菜谱发布于 2020-04-24 14:51:46
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