酱（卤）牛筋/肉筋
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人做过这道菜
你找不着我
给自己记录的，之前一直怕咸料放得不够，卤出来不入味，这次味道合适了。幸好有存图。
卤牛腱子也可以用这个，但是卤腱子不要切块，卤好放凉再切。
这里勺子用的是常见的陶瓷汤勺，比较了一下，和西餐量勺的汤勺容量差不多，一大勺平勺酱料大概13-15g，一大勺盐大概18-20g。
酱料的用量看肉量来定，比如，肉总量4斤用4勺豆瓣酱，肉总量5斤用5勺豆瓣酱。一次做4斤的比较合适，5斤太多，锅不一定能装得下。肉是不打水的肉，万一买到打了水的要静置倒掉血水后称重。
一般我都是窝骨筋+肉筋一起炖，纯是筋不好吃，所以搭配肉筋有点儿肉，吃起来比较香。也遇到没有窝骨筋的时候给换成了大条筋（牛肚子上的一条筋，好像有的地方叫牛肚筋），大条筋是软筋+瘦肉。图凑合用，看得懂就行。
卤牛腱子也可以用这个，但是卤腱子不要切块，卤好放凉再切。
这里勺子用的是常见的陶瓷汤勺，比较了一下，和西餐量勺的汤勺容量差不多，一大勺平勺酱料大概13-15g，一大勺盐大概18-20g。
酱料的用量看肉量来定，比如，肉总量4斤用4勺豆瓣酱，肉总量5斤用5勺豆瓣酱。一次做4斤的比较合适，5斤太多，锅不一定能装得下。肉是不打水的肉，万一买到打了水的要静置倒掉血水后称重。
一般我都是窝骨筋+肉筋一起炖，纯是筋不好吃，所以搭配肉筋有点儿肉，吃起来比较香。也遇到没有窝骨筋的时候给换成了大条筋（牛肚子上的一条筋，好像有的地方叫牛肚筋），大条筋是软筋+瘦肉。图凑合用，看得懂就行。
用料
| 牛筋 | 1250-1500g |
| 肉筋/牛腩/腰窝 | 750-1000g |
| ▶油葱姜炝锅◀ | |
| 油 | 1大勺 |
| 姜 | 一块，大概10片 |
| 大葱 | 几段 |
| ▶干香料◀ | |
| 或者直接用卤料包省事 | |
| 八角 | 2个 |
| 草果 | 1个大的或者2个小的 |
| 香叶 | 几片 |
| 花椒 | 手指抓一把，大概十几粒 |
| 桂皮 | 半根 |
| ▶酱料调料类◀ | |
| 豆瓣酱 | 4-5大勺 |
| 柱候酱 | 2-3大勺（没有就全部用豆瓣酱） |
| 生抽 | 10-12大勺 |
| 料酒 | 4-5大勺 |
| 盐 | 1大勺 |
酱（卤）牛筋/肉筋的做法
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筋、肉筋（这个图里是大条筋和肉筋）泡去血水，清洗干净。切块，碰到纯筋切小块一些，肉稍大一些，因为肉会缩，筋不怎么缩。
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买到了窝骨筋，补图。左边窝骨筋，右边是牛腩（要了块筋多油少的），一起炖比较香。
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补图，窝骨筋和牛腩切块。窝骨筋有一层薄薄滑滑的膜，膜和筋之间也会有一小层油脂，我会尽可能处理掉。即使处理掉这些，筋面上还会带着一小层油的，还会香的。
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备好葱姜、香料、酱料调料
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冷水下锅。这个图上的是大条筋和肉筋。
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煮开撇沫，留原汤。（大条筋+肉筋）
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3斤出头窝骨筋+2斤出头带筋牛腩，锅差点儿装不下。
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锅里加入油，爆香葱姜。我直接在卤肉的锅里操作（图上是个高压锅，但是我只是当一个大汤锅用，不加压）。
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加入酱炒香，加入调料，烧开。加入热乎乎的原汤和上次留下的老汤一起烧开。
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放入刚才煮好的牛筋和香料，小火咕嘟2-3小时。时间长短看自己喜好，中间试试软硬。炖窝骨筋我会小火咕嘟3小时。
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肉太多了，用高压锅当普通锅子用，没有加压（把手没有合拢，只是盖上）
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煮好后留卤汤里浸泡待冷却再盛出。卤汤可以装袋冷冻，以后接着当做老汤用或者下面条。
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窝骨筋+带筋牛腩
小贴士
用高压锅压的话，上汽后，小火大概30-40分钟，但是我觉得高压锅压出来的口感不如慢炖的好，慢炖的软韧入味，高压锅压的偏瘫软，肉容易散且不够入味（可能因为时间短）。如果是炖窝骨筋用高压锅可以，窝骨筋不容易瘫软，可以保持脆劲儿。
