干锅鸭头

鸭头用清水浸泡4小时，泡净血水。从中间剁开，变成两片。

锅内放冷水，加20粒花椒，四段葱，四片姜，20克料酒，鸭头冷水下锅焯水。水热后，不断用炒勺将热水淋在鸭头上，使其受热均匀。从冷水下锅到焯水结束，一共约12分钟左右，煮出血沫杂质即可。

焯好的鸭头捞出，洗净血沫，放入高压锅中。

加盐10克，糖5克，料酒30克，葱3段，姜5片，干辣椒8个，花椒30粒，八角5个，香叶3片，茴香3克，草果2个，生抽3茶匙，老抽6茶匙，蚝油2茶匙，再倒入开水1500毫升。

高压锅压6分钟。把鸭头在汤汁中浸泡一夜，入味。

准备喜欢吃的丸子，竹笋、胡萝卜、芹菜、香菇切段，香菇切厚片。锅内放少许油，放一小块火锅底料。

先放竹笋香菇爆炒一分钟，再下芹菜胡萝卜和各色丸子，加盐3克，蚝油一勺，鸡精2克，糖3克，老抽3克，大火翻炒2分钟。

炒好的配菜盛入盆中垫底。

再把卤好的鸭头用一小块火锅底料和少许老抽炒一下上色。铺在炒好的配菜上，洒白芝麻和香菜段点缀即可。