卡卡爸详解｜Pizza披萨面团｜可商用·批量生产

先来制作「波兰种」，又叫「波兰酵头」，可以给饼皮带来更丰富的发酵香味儿和更好的延展性，同时能保障面团在复杂的环境下正常的发酵。

「波兰种」并没啥神秘的，就是：

【100g高粉 + 100g水 + 1g酵母】

    混合均匀后，随便搅和搅和，

    ～对，看上去，就是一滩面糊～

     这是最简单易行的种面制作方法，据说这种做法源自于波兰，于是就叫做“波兰酵头”，不妨脑补一下，电影里系着围裙的波兰大妈拿着长柄木勺子在面盆里搅阿搅的场景。

→→请记着加个盖子，或者用保鲜膜、塑料袋蒙一下，防止面糊表面风干。

1:1的水粉比例环境，最适宜酵母菌生长繁殖，面团会在酵母的作用下，慢慢的起泡膨胀起来，等他涨到最高，会再落下去，容器的边沿会看到痕迹，这样的状态是最好用的。

耐心的等待很重要：
·【室温26℃以上↑】温度发酵，也就3～4个小时，就能发至两倍大，比如中午吃披萨，早上起床后搅个面糊扔着就行了。

·【室温23℃以下↓】的情况下，这个波兰种发起来，可能需要十几个小时，建议提前一晚「隔夜常温发酵」。等不及的话，就把酵母用量加倍成2g吧，会快一些。

·【室温18℃以下↓】，你就直接放2g酵母，隔夜再用。

像照片里这个样子，满是气泡，香气扑鼻，变成1.5～2倍大，就可以用了。

中午来不及，就扔到晚上也行的，涨起来再落下去，是最好用的。
（着急用的话，也可以加大酵母用量，就能缩短时间）


～〉这一步的发酵等待是很重要的，请仔细阅读，去不能做到足够耐心，后面的成品就无法保证，请不要来埋怨我。

！！！！！请注意，划重点！！！！！！

～〉截止到这里，以上的操作都是常温状态下的，并没有提到冰箱和冷藏，请仔细阅读以上内容，确定明白了，再往下看。


发酵好的波兰种面团，可以直接加入主面团的材料，进行披萨饼子的准备工作。

不着急的话，可以放在冰箱里冷藏保存，3天以内都是好用的，会有更多的乳酸菌与酵母菌参与工作，香味儿更加丰富，饼皮也就更香。

接下来，主面团开始制作：

把发好的波兰种，加入剩下的全部材料，混合均匀成主面团。

·机器打面方法：打到粗膜（不要手套膜哦），再加入植物油，慢速搅拌吸收后，快速收紧即可。

·用手工揉面，就直接在盆中混合波兰种面团和剩余全部材料，建议用硅胶刮刀，保证不会黏手，混合均匀后，静置5分钟；

再开始手工揉面，最多5分钟，三光即可。

小贴士：
如果你实在不方便用奶粉，就把方子里的水量和奶粉换成等量的牛奶吧。

【100g水+10g奶粉=110g牛奶】

揉好的面团，可以直接分割，无需醒发松弛。

～〉以上面团总量，大概610g，平均分割，是足够3个九寸薄底厚边披萨的，
每个大概200g。

厚底9披萨：每份面团230g左右也就足够了。

面团收圆，放入密封盒或者醒发箱。

分割滚圆的面团，大概醒发30分钟，目的是让面筋松弛下来，它会很配合最后的搓饼整形。

      不着急吃，或者余下那2个面团，就不需要再常温醒发了，直接保存在醒发箱（或者塑料盒），放入0～5℃冷藏保存，凉透以后，面团中的酵母就休眠了，降温的过程中，它还会有些许膨胀，属于正常情况，3天内随时拿出来搓饼子都是可以用的。

      当然，也可以一鼓作气把3个饼子都搓出来，然后存放在冰箱冷冻，3～6个月都能用，随时拿出来撸饼子啊。

     冷冻饼皮的做法，👇后面会有详细说明。

搓饼整形：

·强烈推荐使用一把玉米面（就是玉米粉，做杂粮馒头用的那种）防粘，实在懒得买，就用高筋粉。
     在操作台上用手搓开，再转移至烤盘或者披萨盘。

·也可以直接在披萨盘中抹油进行搓饼，但是不如玉米粉（不是玉米淀粉）更好操作。

搓饼容易整形的前提是：面团松弛到位！
如果回弹严重，就暂停操作，让面团静置松弛一会儿再下手就会好一些。

搓饼手法：
1、先将松弛好的面团用手按开成巴掌大小；
2、用单手或者双手交叉，用手指肚按压面团，反复进行张开手掌的动作，一步步将面团抻开，直至达到需要的面积。
3、最后，面饼边缘要保留1cm左右的饼边，用以作为馅料的边界。

抻饼皮示范动作

抻饼皮示范动作

整形好的饼皮，边缘1cm留边。

这是九寸烤盘的效果。

搓饼整形好，用滚针或者叉子在饼皮上均匀打孔，以便饼皮更好的吸收酱料。

到此为止，披萨饼坯的操作结束；

下一步可以直接组装披萨馅料，组装好后，就要立即进行烘烤。

不需要烘烤的饼皮，就不要组装，可以连同披萨烤盘一起冷藏保存一天，随时进行组装烘烤。

或者，余下那两个饼子，常温醒发一会儿，看到有微微发起来，就可以用保鲜膜包起来，冷冻备用吧。

披萨组装原则在这里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

烤盘垫上保鲜膜做饼子，包起来冻上，一次做一摞，不就随时能吃到新鲜的披萨了？

～冰箱有粮，生活不慌～

～半个小时吃上披萨不是梦～

做好的饼子，打好孔，常温醒发半个小时，看到有微微的发起来，就够了。

然后用保鲜膜包好，冷冻起来，

随时拿出来组装，同时开始预热烤箱，

不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！

冻饼子，直接抹上自制的番茄酱，
放在抹油的烤盘里，
室温25℃以上的环境，很快就会解冻的，
准备其他辅料的时间，约莫十分钟也就足够了，等你组装完，饼边就微微发软了。

烤箱预热的同时，组装馅料，

预热到位，直接烤！直接烤！直接烤！

饼子不用预先烤熟！
饼子不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！

组装披萨的原则：
少就是多，宁缺毋滥

披萨组装原则在这里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

意式番茄酱，是披萨口味的灵魂，自己动手制作，做意粉也是一样的美味。
点这里👇快去穿梭过去👇
https://www.xiachufang.com/recipe/104615770/

预热至230℃，入炉200℃，15分钟，饼边变色，芝士融化即可出炉。

「嫩滑鸡肉披萨」

「口蘑牛肉披萨」

「牛肉玉米披萨」

「芝士玉米披萨」