不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)

4 人做过这道菜
做了好多次戚风蛋糕,水准总是忽上忽下不稳定,这次锁定后蛋法,一下烤2个很成功,记录一下。
因为嵌入式的凯度蒸烤箱没有下发热管,参考了啊呜风炉版的配方和温度,稍许调整了配方,还是很成功的。
以下配方是一个8寸或者2个6寸的配方量。

用料  

鸡蛋 4个
牛奶🥛 80克
无牛奶同比替换水 72克
玉米油 54克
低筋面粉 94克
细砂糖 50克
柠檬汁 几滴

不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法  

  1. 蛋黄和蛋白分离,蛋白放入冰箱冷藏备用。先制作蛋黄糊,玉米油和牛奶搅拌到乳化。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤1
  2. 筛入低筋面粉,用手动打蛋器划之字形拌匀,再一次性加入蛋黄,继续之字形拌匀。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤2
  3. 蛋白加几滴柠檬汁🍋,我用的瓶装浓缩柠檬汁,分三次加入细砂糖,打出有直立尖角的接近干性发泡状态。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤3
  4. 先取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊,自下而上翻拌均匀,不能划圈。然后倒回蛋白霜盆,继续快速翻拌,以免消泡。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤4
  5. 从20公分高度倒入模具,轻微振动一下模具消除大气泡。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤5
  6. 放入预热好的蒸烤箱,140℃后部热风模式烘烤50分钟。我是2个一起烤。一般一个的话40分钟左右,如果烤制时暴顶,下次建议降低温度到135℃,延长时间,后期注意观察,摸透自己烤箱的脾气。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤6
  7. 注意观察蛋糕状态,后期蛋糕涨到最高高度,开始回落时说明烘烤完成取出。延长时间会导致蛋糕凹陷收缩。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤7
  8. 取出后从高处摔下排出热气,倒扣冷却。

    不塌陷不暴顶的后蛋法戚风蛋糕(凯度蒸烤箱)的做法 步骤8

小贴士

凯度嵌入式蒸烤箱实际温差20℃,增加烤量温度下降5℃,温差为25℃。
烤戚风要用阳极模具,有利于戚风爬高。
水和牛奶🥛可以按照牛奶×0.9=水份比例替换使用。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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该菜谱发布于 2020-04-26 22:32:20
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