100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头
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dvdvd
20200426
备忘:
8✖️82.8克
馒头宣软口感好都喜欢吃
21:00准备中种，第二天晚饭时开做，冷藏发酵时间稍长，稍有酸感，可加小苏打1.5克中和一下。发酵时间短，不用加小苏打。
面团不易太软，根据不同面粉适当减水。
备忘:
8✖️82.8克
馒头宣软口感好都喜欢吃
21:00准备中种，第二天晚饭时开做，冷藏发酵时间稍长，稍有酸感，可加小苏打1.5克中和一下。发酵时间短，不用加小苏打。
面团不易太软，根据不同面粉适当减水。
用料
| 中种 | |
| 黑全麦粉 | 300克 |
| 鲜酵母 | 7克 |
| 水 | 215克 |
| 主面团 | |
| 黑全麦粉 | 110克 |
| 玉米油 | 5克 |
| 鲜酵母 | 5克 |
| 盐（可选） | 2克 |
| 水 | 22克 |
| 含水率 | |
| 50克18个小馒头配方： | |
| 中种：黑全麦460g、鲜酵母11g、水317g。 | |
| 主面团：黑全麦106g、玉米油10g、鲜酵母6g、小苏打3g、水10g。 |
100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法
-
中种材料混合均匀，揉成光滑面团密封，室内发酵1小时后放入冰箱冷藏。
-
第二天提前一个半小时将中种面团取出回温，用主面团中水将酵母化开，把所有材料和撕碎的中种面团混合，用力揉成光滑面团，排净空气。
-
直接分成8份，擀成长条，卷起来，再擀长，卷起来，整形成高圆球，放进蒸锅，常温发酵至1.5至2倍，不要发过，目前环境22度发了15分钟。
-
直接点火上汽蒸15分钟，闭火再闷几分钟防止回缩。
