巧克力戚风蛋糕
Emily的美食厨房
用料
- 巧克力蛋黄糊原料
- 低筋面粉或全能粉 70克
- 玉米油 75克
- 可可粉 30克
- 牛奶 75克
- 蛋黄 5个
- 蛋白原料
- 蛋清液 5个
- 白砂糖 75克
- 柠檬汁 10克
- 蛋糕夹心、涂层和淋面原料（甘纳许原料）
- 烘焙用巧克力～夹心及涂层部分（可可含量65～70%） 60克
- 淡奶油～夹心及涂层部分（脂肪含量最好35%以上） 300克
- 白砂糖～夹心及涂层部分 20～25克
- 牛奶～巧克力夹心及涂层部分 60克
- 淡奶油～淋面部分（脂肪含量最好35%以上） 35g
- 烘焙用巧克力～豆淋面部分（可可含量65～70%） 30克
小贴士
1、除了烘焙技巧，选料也是作出美味巧克力蛋糕的关键因素……推荐Valrhona cocoa powder和它家70%烘焙巧克力豆……美味难以替代…… 2、水浴法巧克力蛋糕不易开裂，更容易操作，但需要实底磨具，用活底模具做搞不好底部进入蒸汽水，就变成巧克力熔岩蛋糕了……不过材料好味道也很赞哦！ 3、烘焙成功的蛋糕离不开认真和用心，只要你按照我的方法做，一定能作出好吃的巧克力蛋糕…… 4、搅拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白糊中的时候最好从一侧没有蛋白糊的地方倒入，以防止蛋黄糊把蛋白糊压得消泡……
做法
- 主要材料品牌一览……
- 分离蛋黄和蛋白……（备注：图片是两个8寸的蛋黄）
- 锅中倒入75g玉米油……
- 油中倒入30g可可粉……
- 开小火开始搅拌，温度烧至60度关火，直至搅拌均匀……
- 筛入面粉搅拌均匀……
- 倒入牛奶和蛋黄继续搅拌……（图中鸡蛋是做两个的量）
- 搅拌均匀后蛋黄糊成流动状即可……自此蛋黄糊工作完成，搁置一旁开始打发蛋白……
- 蛋白内倒入10g柠檬汁开始打发……我用的是Kenwood厨师机打发蛋白，它真的是我的烘焙利器～开至五档打发蛋白，分分钟搞定……超级推荐！😄👌
- 蛋白打发过程中75g白糖分三次加入～当蛋白打发至大泡状态加入第一次糖……打发至小泡时加入第二次糖……打发至细泡时加入第三次糖……（我十分推荐Costco的Kirkland有机蔗糖，但使用普通白砂糖也可以）
- 蛋白直至打发至有一个直立的小尖角（底部直立尖部稍为弯一点也可以，但尽量不要打发过头）看上去有纹理且细腻的状态就可以了……不要打发过度，也不要打发不足……这一步对于蛋糕在烤制过程中是否能长高和有弹性起着重要的作用……
- 如果用水浴法烤制蛋糕，则烤盘加温水预热320华氏度（160摄氏度）放入烤箱中下部，如果用普通方法则直接预热即可……
- 取三分之一蛋白糊与巧克力蛋黄糊用由下至上翻拌法混合均匀……
- 将搅拌好的巧克力蛋黄糊全部倒入蛋白一侧用翻拌法搅拌均匀……右上角这幅图是不是可以感受到些许中国水墨的韵味……整个过程还是十分赏心悦目的……😄
- 混合好的巧克力蛋黄蛋白糊倒入磨具，抹平表面……
- 使用水浴法烤制蛋糕烤箱温度调至300华氏度（150摄氏度）……如果直接烤制不加锡纸降低烤箱温度至280华氏度（140摄氏度），烤制时间也缩减至50分钟。蛋糕顶部盖一层锡纸，稍为鼓起一部分给蛋糕成长的空间，因为我用活底八寸蛋糕磨具尝试水浴法所以全部包了锡纸，显得较为隆重……😄蛋糕烤制一小时去掉顶部锡纸，继续烘烤二十分钟……如果没有盖锡纸的直接烤制则直接加温20度至320华氏度（160度）继续烘烤十五至二十分钟……注意观察表面上色即可……
- 烤制完成离地面二十分摔一下将蒸汽赶出，倒扣晾凉脱模并平均切割成三份……
- 蛋糕脱模和烤制过程熬制涂层……将60g牛奶加热煮沸关火，加入60g巧克力搅拌均匀，放置一旁晾凉……
- 将300g淡奶油和20g白糖倒入厨师机打发后加入上一部晾凉的巧克力牛奶汁搅拌均匀做为蛋糕涂层和夹心的巧克力奶油……
- 将蛋糕每一层涂抹均匀的巧克力奶油……
- 然后用剩下的巧克力奶油涂抹覆盖整个蛋糕……放入冰箱冷藏室冷藏一小时以上……
- 进入淋面部分制作～锅中倒入35克淡奶油煮沸关火，倒入30克巧克力搅拌均匀……其实这就是甘纳许的制作，1:1加入淡奶油和巧克力，考虑到煮沸后的消耗，所以多加五克淡奶油……
- 冰箱取出冷藏好的蛋糕，用小勺儿将热巧克力进行淋面修饰……
- 一个美味与颜值并存的巧克力戚风蛋糕就这样闪亮登场了……😄😄😄