天然酵种培养记录——捕捉无处不在的真菌

Name: 天然酵种培养记录——捕捉无处不在的真菌
Ingredients: ————————●起始材料; 50克高筋面粉; 50克水; 玻璃瓶(方便查看状态); ————————●后续材料; 各50克面粉(高筋小麦粉或黑裸麦粉)

0 人做过这道菜

奇奇9815

想要做好面包，没有试过自己养的酵母宝宝怎么能行～
这个应该是类似于鲁邦种吧，纯野生菌种，发酵过程有乳酸菌参与，所以制作的面包有更丰富的风味

用料

●起始材料	————————
高筋面粉	50克
水	50克
玻璃瓶(方便查看状态)
●后续材料	————————
面粉(高筋小麦粉或黑裸麦粉)	各50克

天然酵种培养记录——捕捉无处不在的真菌的做法

起始材料中的高筋粉和水混匀(尽量不用纯净水，普通水中有大量酵母菌繁殖生长可用离子)，装进玻璃瓶

混匀后先不要盖盖儿，让面糊表面充分吸引风流的酵母菌落户繁殖(可以半小时搅拌一次)，大概两个小时，冬天可以三个小时
盖上盖子封好，室温让菌们自由发挥，面糊为基地，玻璃瓶为战场，适者生存

等到面糊表面不再产生气泡或面糊体积不再增加，这时候要拧开盖子输送一次氧气，前三天内一天喂一次水粉一比一的面糊，喂新面糊前倒出一半旧面糊

(这张图是我后面第一次喂黑裸麦面糊的第二天，用黑裸麦粉太强，整个面糊爆炸～)

温馨提示，下图密恐退散！！
三天以后我就把它放冰箱冷藏区了，用的时候拿出来就用，用多少补多少新面糊，不用时候隔几天喂一次就ok

小贴士

因为从空气中捕捉的菌种各种各样，除了酵母菌还有乳酸菌、大肠杆菌、霉菌等。
初始阶段瓶内氧气浓度较高，好氧菌们会有氧呼吸消耗氧气，其中酵母菌会以糖类(淀粉)为反应物产生二氧化碳和水，使得瓶内环境酸性增加，氧气浓度降低。大肠杆菌，霉菌等已经开始受抑制。

后面酵母菌和乳酸菌开始无氧呼吸，分别产生酒精和乳酸，这时候基本上面糊体积不会增加，也没有大量气泡了，就是通氧的时候，不然无氧呼吸产物会抑制酵母菌活性，这种状态时间长了面糊会有很重酒味和酸味，正常发酵的面糊是闻起来味道很温和略带酸奶味)

喂养几个回合下来瓶内基本是酵母菌占优势地位，放冰箱冷藏以后菌活性降低，就不用喂太勤，也不用浪费太多材料

上传你做的天然酵种培养记录——捕捉无处不在的真菌