北京人的炸酱
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人做过这道菜
跃民的料理笔记
很多人对于家乡的记忆都是从食物开始，对于我而言，卤煮、炒肝儿都差些，因为远比不上在家中常备的一碗儿“炸酱”来的频繁。我很多对于味道的记忆，皆源自于姥姥。夏天的时候，吃“过水儿”，冬天的时候，必须是“锅挑儿”，但无论菜码儿怎么变，大蒜都是必备之一。至于它的历史，大多和卤煮，炒肝一样，清末萧条，从民间演变出的饭菜一体的食物，但即便是这样，也是有些门道儿在。面要爽滑、Q弹，菜码要根据季节的变化不断调换，酱则要香味浓郁，肉是肉，酱是酱，酱薄薄地裹着肉，酱中富含蛋白质和盐分，面条富含淀粉，多种菜谱补充您身体必须的营养成分，所以即便这一碗儿十几块钱的面，也足以支撑您身体所需，又因为它的普及程度之高，所以家家儿有家家儿的门道儿。
用料
北京人的炸酱的做法
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备料。干黄酱的牌子有很多种，超市里的普遍是六必居，也是吃这个长大的。当然不方便买的话，全用鲜黄酱或者甜面酱也都可以。有人就喜欢全是甜面酱，这也没什么好说的，萝卜白菜、各有所爱。
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五花肉洗净，切丁，大小看个人喜爱，可切小拇指肚儿，我喜欢一口都是肉的，便切成了大幕手指肚儿。
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解酱、一般可以用料酒解，也可以像我这样制葱姜水。也是可以去除异味，增香。
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甜面酱和干黄酱倒入碗中，准备分次注入少量的葱姜水，解酱。
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解到什么程度呢。跟吃火锅的麻酱的黏稠度一样。
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备葱段儿。
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划开之后，切成指甲盖儿大小。
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制酱，油要大，油不大，不香
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肉锅凉油，小火，下入肉丁和辣椒、八角。
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做这个 不用煸炒太久，全部变色之后，就可以分次 倒入解好的黄酱了。这时候 火要调成中大火了
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慢慢炒，甭着急，拿勺子在锅中不停搅拌，酱干了，抱团儿了，再加新酱。直至最后全部加完时，要始终搅拌锅中的酱。最后剩点别浪费，加上葱姜水，涮涮碗儿，也加进去。
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然后依次加入料理酒
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白糖，我爱吃点甜口儿的。
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酱油。
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盖盖儿，小火焖炸20分钟。此时满屋子的香气啊。爱了，借着机会，可以去准备菜码儿了
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时间好后，关火，加入鸡精和葱白，搅拌均匀即可。
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小碗儿干炸。家中常备，煮点面，切点菜码，主食，蔬菜什么都有了。
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吃呗！
小贴士
耐心点，别着急，充分释放酱的香气。酱是生的，不炸不香。
