波兰酵头 | 66克 |
高筋面粉 | 185克 |
盐 | 3克 |
快速酵母/鲜酵母 | 1.7克/5克 |
肉桂粉 | 1克 |
肉豆蔻粉 | 0.3克 |
多香果粉 | 0.3克 |
丁香粉 | 0.3克 |
切碎的橙皮或柠檬皮 | 1.5克 |
鸡蛋液 | 31克 |
蜂蜜 | 25克 |
橄榄油 | 19克 |
牛奶 | 57克(后又增加44克) |
首先:提前一天或3-4小时,制作“波兰酵头”。
因为要做三个面包,所以这个酵头是三份的量,配方如下:
高筋粉:95克
干酵母:0.26克(鲜酵母:0.8克)
水:102克
制法:将面粉、酵母、水,混合在一起,室温下发酵3-4小时,或直到酵头开始气泡。然后马上放入冷藏室,让他在冷却过程中继续发酵。制好的波兰酵头可以在冷藏室中保存3天。
先将所有干粉类原料(高筋粉、盐、酵母、肉桂粉、肉豆蔻、多香果粉、丁香粉、碎柠檬皮)称取,混合在一起。
称取,混合。
再将所有液体原料(鸡蛋液、蜂蜜、橄榄油、牛奶)混合在一起。
最后将波兰酵头、干性原料、液体原料都混合在一起。搅匀之后,得到一个比较湿润黏糊糊的面团。
糊状的面团。
这时候不要急着揉面,否则你会陷入烂泥池里。盖好,静置20分钟。
20分钟之后,面团已经有了一些“筋性”,再揉面就比较容易出膜了。
揉面。直到出现“玻璃窗”,并且破洞处的边缘很光滑无锯齿,就好了。
揉面。直到出现“玻璃窗”,并且破洞处的边缘很光滑无锯齿,就好了。
滚圆放入发酵容器中,发酵静置1.5-2小时,或者体积增加一倍。
增加一倍
取出,稍微排气,再整形成球形,将它放在铺好烘焙纸的烤盘中,向面团表面喷油,轻轻盖住发酵。
二次醒发1.5-2小时,或者体积增加一倍。
烤箱预热180度,烤45分钟。
出来还是个“球”,没有惊喜。
截面气泡还算均匀。
最大的问题是烤箱容积。
第一个面包烤制时,放在中下层,结果面包顶起来很高,用铝箔纸盖着,顶部还是有些焦。
第二个面包吸取前次教训,放在下层,结果烤到中间就闻到焦糊味。
烤箱容积局促的情况,最好不要整“球形”,放在模具里加盖铝箔纸会好些。