天然酵种巧克力欧包Pain au chocolat

准备酵头：
早上常规喂酵种，直到体积膨胀至2-3倍大，如图样，并闻起来有一种熟透水果的香味，而非酸味，说明酵头可以用了（放置阳台气温28-29°C，历时2.5小时）。

⚠️我用的是50/50粉喂养，用高筋粉喂也OK。
如果是每天早上喂酵种，最好是在做面包的前一天晚上也喂一次，以保持酵种的高活性。

水解/水合：
喂完酵种后，混合高筋粉，可可粉，搅拌均匀后倒入水（不同面粉吸水性不同，记得预留些水），混合成团。可可粉会导致面团周围残留干粉，可以用手揉至无干粉状态。
室温（23°C）静置2-2.5小时。

加入酵头：
待酵头成熟，取用60g放入面团（水合完成的面团是可以拉出薄膜的），用湿手按压，揉搓（手法不限）将酵头均匀融进面团里，大概需要3、4分钟。
室温（23°C）静置30分钟。

加入盐，红糖和蜂蜜：
用湿手按压等方式将面团混合均匀。室温（23°C）静置30分钟。

⚠️用手去搅拌很重要，因为你可以用手去感受糖与面团是否融合。

⏱自此，大发酵开始，这里可以看下时间。

大发酵折叠3-5次：
用湿手将面团从四边向内分别折起，成团，收紧，放在一个平盘里，平盘比碗更容易观察面团的表面状态。手法详见视频www.xiachufang.com/recipe/104379353/ 步骤5。

每次折叠间隔30分钟。

第三次折叠后半个小时，查看面团状态，如图面团四周成圆形，且微微鼓起，体积大概增长了30%。可以看到面团并没有像一滩泥一样大面积滑向容器四周，表面形成一些可见气泡，说明你的面团不需要再折叠了。否则，继续翻折1-2次，直至面团达到目标状态。

达到目标状态后，继续室温静置1.5-2小时，完成大发酵。大发酵在23°-24°C室温下，历时6小时左右，室温高则时间少，反之亦然。

整形+二次发酵：
操作台撒面粉/米粉，整形手法详见视频www.xiachufang.com/recipe/104379353/ 步骤7。在翻折面团前把巧克力和核桃仁均匀撒在面团上，这样翻折时就把它们卷在面团里了，注意手法尽量轻柔。

将整形好的面团接缝朝上，放入洒满面粉/米粉/麦麸的发酵篮中，室温先静置15-20分钟，然后放入4°C冰箱冷藏12-16小时。

割包+烘烤：
将铸铁锅放入烤箱260°C（达不到的就最高温度）预热至少40分钟。

割口自行发挥，喜欢啥整啥。然后将面团放入滚烫的铸铁锅，盖盖进烤箱，同时调整烤箱温度至232°C，30分钟后，取出盖子，继续烘烤15-20分钟。

之前看过一篇面包职人的文章，解释了面包出炉后放凉也是烘包的一个非常重要的过程，内里的糖和水分还在发生着变化，所以——放凉之后切开，大概2个小时。