光滑白皙又有嚼劲的硬面大馒头（呛面馒头）

先将酵母，糖，用30-40度的水化开。

中筋面粉1千克，倒入酵母水先搅拌成絮状，再揉成团。

先松弛5分钟，再揉成一个比较光滑的面团。
盖上盖子发酵至两倍大。

发酵好的面团里面充满了空气，拍起来嘭嘭响。
把他取出来放在案板上揉搓排气。

既然是硬面馒头，我们这个水量是偏软的，所以我们需要在揉面的时候给它揉进去一些干面粉，让面团变得更硬更有层次。
具体方法，就是用拳头捣面，把它倒开然后撒上面粉，卷起来再揉进面里。
为了更省力，可以借助擀面杖来擀压。

将面团用擀面杖擀压开，撒上干面粉，卷起来把面粉揉进面团里。
如此这样重复几次，知道面团达到合适的硬度，以你能揉动为标准。
我总共揉进去大约有80克干粉。

面团硬度达到以后，不要用手揉面。

因为面团较硬，揉的时候面筋组织容易扯断，会越揉越不光滑的。而且揉起来也比较费力气。

我们还用擀面杖来操作，用擀面杖压擀开，不用撒干粉，直接折叠，再次擀开，如此重复，直到面团变光滑为止。

最后擀开把面片卷起来，搓成条，切成十个大小相等的面剂。

下面给馒头整形，把面剂先在案板上转圈揉光滑，整圆。

这步很重要，如果你前面揉面不到位，通过这步的揉面可以弥补前面的不足。
而且揉过的馒头会更光滑白皙，可以跟没揉的对比一下就知道了。

揉好的面团用双手搓圆，再放在案板上滚几圈，让它变得高一点。

一定要把它整的高一点，蒸出来的馒头才会圆鼓鼓的比较好看，如果你直接给它整成圆的，你的馒头蒸出来就是扁的，不好看。

整形好的馒头放在蒸笼里室温20度发酵20分钟。
时间只是参考，具体还得看温度和状态。
具体要根据温度适当延长或缩短发酵时间。

上汽后，大火蒸30分钟，焖两分钟。

蒸制时间也是参考，我的馒头面硬，个头大，挤的得密，摞得层也多，所以就蒸的时间长点。

如果你不知道该蒸多长时间，你只需要记住“宁长勿短”这个原则就好了。因为馒头蒸老一点面香味更足，而且好吃不黏牙，而且蒸老的馒头开锅不容易抽抽。

至于应该开水上锅还是凉水上锅，我觉得都可以，只是凉水上蒸出来的馒头发的更大点，因为他在锅里发酵的时间更长。

蒸好的馒头用手捏下去，能很快恢复原状，就是好馒头。
如果捏下去弹不起来或者恢复很慢，说明你的馒头不是很熟。