【猪肉】鱼香肉丝

2 人做过这道菜
曾经大学门口的小巷里,有一家小炒店,于是经常会去那里点个小炒改善下生活🦀🦀,记得有一天小炒店人巨多巨忙,我等了大概10分钟菜还没上,年轻的时候血气方刚😡,顿时就发火了,对这老板大吼嚷着要退单。老板是个40来岁中年男人,此时也满头大汗焦急万分🤯,听到我的吼声立马合手弯下腰对我不停陪不是。此时我顿时有种内疚感🥺!要不是生活所迫,谁愿意为了挣几块钱被一个乳臭未干的小子乱吼,而且还唯唯诺诺的赔礼道歉,而自己却一点都没有体谅反而大吼大叫👋🏻,的确惭愧😳。而那天点的就是鱼香肉丝,记忆深刻💞

        一直觉得鱼香肉丝和宫保鸡丁是两道神菜🍱,既能填饱肚子又能荣登高堂,而且全国各地都有,每到一个地方我都喜欢点这道菜,但各个地方做法不同🍨,以前从来没有细致分析过菜品,只觉得有的好吃有的不好吃,具体为啥不知道,所以这道菜该怎么做心里也没谱,一种敬畏导致迟迟不敢下手👀,直到前几天一朋友发给我一个她多次打磨的配方,顿时信心大增🌹🌹,丑媳妇总要见公婆、不及格也要给家长,不怕,搞!

         鱼香肉丝讲究咸甜酸辣,我理解用酱油和盐呈咸、糖出甜、泡椒显酸辣🌶️。但由于没有泡椒,于是采用郫县豆瓣酱替代咸和辣,醋体现酸的味道。应该也行🤟

用料  

里脊肉 150克
郫县豆瓣酱 少许
冬笋 少许
木耳 少许

【猪肉】鱼香肉丝的做法  

  1.        1)选择猪里脊肉。里脊肉是猪脊椎骨内侧的一条状的嫩肉🥩,是猪身上最好的一块,肉质比较嫩,所以鱼香肉丝最好选用它。

           2)由于初学者刀工不咋地,为了更好的切丝,里脊肉先放冰箱冻3个小时✈️,然后等15分钟自然解冻,等到表明有些软了,就可以开始切了。

           3)里脊肉的纹理比较清晰👁️,由于需要切成丝,为了不让丝容易断裂,所以顺着肉的纹理切,这样肉不容易散。

    【猪肉】鱼香肉丝的做法 步骤1
  2.        1)整块里脊肉先切片,然后切成丝。丝的长度在10cm左右,宽3mm左右。不过我第一次切,稍微切宽了一点,下次改善。肉丝也没有那么长,下次改!😛😛
           2)切的时候注意一定不要急,慢慢切,特别是表明已经解冻的肉比较软,很容易切变形了,所以切的时候适当往下压🦆,减少刀来回抽动导致肉变形。
           3)觉得又把快到还是挺重要的,之前剁手太多了,忍忍改买个磨刀器吧🥂。磨刀不费切肉工。

    【猪肉】鱼香肉丝的做法 步骤2
  3.        1)切好的肉🥩让它一个人凉快下彻底解冻,然后放入小碗里准备腌制。
           2)加入小半勺盐,2勺料酒🥃,开始搅拌拌匀。
           3)拿一个新碗倒入1勺淀粉,2勺纯净水,均匀混合
           4)分3次倒入肉丝中,倒入一次搅拌一次,每次都搅拌均匀。
           5)取1/3个鸡蛋🥚蛋清加入肉中,搅拌均匀。
           6)取1勺淀粉,分2次撒入肉中,撒入一次搅拌一次。

    【猪肉】鱼香肉丝的做法 步骤3
  4.    1)取小碗,醋:生抽:糖,淀粉 3:1.5:3:0.5,同时加点辣椒油,调汁。
       2)取冬笋🥗或者别的嫩笋切丝,长度7cm左右,由于肉丝过油后大不多长度会减少到70%,所以笋丝和肉丝差不多长。
       3)取干10片木耳🍄泡水发起来,然后切丝。我这次用了大概5片,感觉少了,10平比较好。
       4)烧热水,水开后倒入木耳和笋丝过水,2分钟后捞出备用。    
       5)切葱姜蒜备用。

    【猪肉】鱼香肉丝的做法 步骤4
  5.     1)开油祸,倒入150ml油(大概体积,大体油面没过肉丝),烧油温5层左右(150度),转小火后,倒入肉丝。
       2)倒入后用筷子不停的搅拌肉丝🐾,让肉丝都散开。
       3)待到肉丝全变白后立马捞出来,估计一共也就10-15秒左右
       4)多余的油盛出来留着以后用。

    【猪肉】鱼香肉丝的做法 步骤5
  6.       1)再起油祸,当油3层热的时候,倒入郫县豆瓣酱,翻炒出红油。
           2)由于豆瓣酱出香出油比较慢,因此需要小火慢炒
           3)出红油后倒入切好的葱姜蒜🍾,翻炒出香味
           4)倒入肉丝翻炒片刻
           5)倒入笋和木耳翻炒混合均匀
           6)倒入调好的汁,翻炒出香味后,再加入香葱
           7)出锅。💝

    【猪肉】鱼香肉丝的做法 步骤6

小贴士

1、肉丝不要切太宽,肉勾芡过油后体积会增大。切肉顺着纹理切
2、肉丝切长一点,过油后肉丝会缩短30%
3、滑肉丝5层油温、炒豆瓣酱3层油温、爆葱姜蒜7层油温。
4、调汁是关键。我这次淀粉放少了,感觉肉丝根根精致,没有汁水包裹的感觉。
5、油稍微多放一点,盘子里可以有红油流出来,这次我放少了。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

【猪肉】鱼香肉丝相关分类

该菜谱发布于 2020-04-30 01:04:43
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