🍔自制大汉堡胚.1000克大吐司-40%隔夜种.橄榄油版 by pink-rabbit

【提前一天准备隔夜种】

⚠️我一般前一天中午12点和面，第二天上午8-9点使用。发酵好的种面体积膨胀至2-3倍大，表面有鼓起的大气泡，用刮刀拨开内部呈拉丝状。

1⃣️ 在塑料保鲜盒（3.5L容量）中称入清水和干酵母，混匀待用。
⚠️室温低于20℃时用30-35℃温水。

2⃣️再称入面粉，用筷子等搅拌均匀（如上图状态）。
⚠️ 最后一定要将盒壁的零星面糊都刮干净！

3⃣️盖上盒盖，25-30℃环境放置2-3小时后放入冰箱冷藏过夜（14小时以上）后使用。
⚠️进冰箱之前的放置时间根据实际温度做调整，室温高时少放一会儿，室温低时多放一会儿，或者利用发酵箱等制造合适环境。

【第二天】
首先取出冰箱的隔夜种进行回温30分钟左右。
⚠️室温20℃以上时无需回温，直接使用。

【打面】
将主面团的粉状材料｛高粉+盐+糖+奶粉｝称入和面机搅拌桶，低速混匀，
加入全蛋液，低速混匀，
低速混合的同时，缓缓加入清水，
基本混匀后加入隔夜种，低速搅拌至大体混匀，
加入干酵母，
继续低速成团后转高速打面至出薄膜状态，
转低速，分2-3次加入橄榄油，
每次低速转动的同时缓缓加入橄榄油，
然后转中高速至油基本融合，
最后调回低速至面团光滑（手套膜状态）。

⚠️用商用双转和面机操作的话，橄榄油无需分次，一次性缓缓加完即可，低速至面团光滑。最后视实际情况可高速30秒左右。

【一次发酵、分割、滚圆、松弛】
松弛30分钟，分割成每个100g左右的面团，滚圆，松弛20-30分钟。
⚠️室温、面温都高于28℃时分割前冷藏松弛，冬天用发酵箱25℃。
⚠️分割完一个，滚圆一个，第一个操作结束后设定时20分钟！
⚠️面团含水量高，很粘手，适当用手粉！

【排气、整形、排入模具、最后发酵】
将松弛好的面团轻拍排气，再滚圆，在顶部的表面喷上水雾，顶部朝下放入芝麻堆，按压使顶部沾满芝麻，取出后将面团再按扁一点后排入模具，放入醒发箱35℃、湿度70%环境发酵至2倍大小。
⚠️面团含水量高，很粘手，适当用手粉！

【烘烤】
在发酵好的生坯表面喷水雾，送入烤箱。
普通烤箱180℃，中下层，23-25分钟。
风炉170℃，23分钟左右。

打好的面团。

发酵好的生坯状态。

配方量也正好适合1000g大吐司盒。

⚠️操作时用发酵布❗️
打完面团同样松弛30分钟，分割成每个210g，
拍扁、大头盖小头，再来一遍，收圆，
松弛20-30分钟，
拍扁排气，法棍式整形：
三折、上下各往中心线折，
再对折粘合，接缝在中心、朝下放，
松弛15分钟，擀卷入模，最终发酵。

三能低糖盒，风炉，180℃预热，
单条，烤网，170℃-35分钟。

2条同烤，烤盘，共烤35分钟
【180℃-15分钟➕170℃-20分钟】，
最后16分钟掉一下头。

山形，三能低糖盒，风炉，180℃预热。

1000g大盒，单条，烤网，165℃-35分钟。

1000g大盒，2条同烤，烤盘，175℃-35分钟。
⚠️18分钟时掉头！

1000g大盒+2个12cm立方盒，烤盘，共烤35分钟。
【175℃/18分钟➕掉头➕170℃/17分钟】
⚠️先立方盒放在里面。

山形，三能低糖12cm立方盒，风炉，180℃预热，
2个同烤，烤盘，共烤35分钟
【170℃-20分钟➕165℃-15分钟】，
最后17分钟掉一下头。

普通烤箱，两个同烤，烤网最下层
【上160/下200，32分钟】
预热完中层测温210，入炉后实测温度170-180，先降至170，后又升至180。

【DIY吐司披萨】4片材料用量：

番茄沙司20、海鲜酱5、黄豆酱5、韩国辣椒酱5、披萨混合香草适量

马苏里拉芝士130、香肠或培根等适量

上下250℃烤6-7分钟，至芝士融化、稍有焦斑