如果要对“阿托斯面包”有个评价,我会用“自然的丰盛馈赠”形容。
做第三个“阿托斯面包”正揉面时,我妈推门进来,看到我在跟一团“烂泥糊”较劲,说:你做面包怎么这么费劲,我们小区附近有家面包房,生意特别好,我排队时,看他们做法很简单,先在搅拌缸里搅面,过一会儿放些料进去,再搅几下,就拿出来切成小块,一个个放进模具,再进
烤箱烤熟,就好啦。
我想了一下~不用放酵母吗?不用发酵时间吗?
妈说:没见发酵啊,他们动作很熟练的,那边机器里搅好,这边就分切,进烤炉,大家一边等一边看,很清楚。
唔~没有发酵过程的面包......那就是用泡打粉做的。
《学徒面包师》中提到,发酵一共有3种方式:
1、生物发酵或天然发酵(使用酵母或者天然酵母发酵)
2、物理发酵(利用蒸汽或者通气发酵)
3、化学发酵(使用泡打粉、小苏打、碳酸铵或者碳酸氢铵)
这样聊着,我想起来,附近有家
馒头铺子,也是面团在机器里滚圆,出来就上笼蒸了呢!怪不得他家馒头放凉后,表面完全没有自然的光泽,像“死了”一样的灰白。
问我妈:那面包好吃吗?
妈说:好吃啊,闻起来很香,吃起来很甜,还很软。
唉,味蕾真是很好欺骗。不,岂止味蕾,我们的眼睛、鼻子、耳朵都很好骗,难不成五官的存在,是给人带来认知障碍的吗?
眼睛看到的,未必是真相;鼻子闻到的,未必是真实的气味;味蕾品尝的酸甜苦辣,也可以弄虚作假.....
是不是可以这样想:五官与我们只是一个工具,是认知(认识、知道)的工具,但要了解真相,需要用心去识别。
《学徒面包师》第一页就写到:
烘焙的任务是唤醒谷物中的全部味道,使用酵头是唤醒味道的方法之一。
虽然,目前才开始做面包,但已经体会到,如果要品尝来自谷物的美好滋味,就得好好地使用酵母,它是一把钥匙,用来解锁封印在谷物中的,对身体助益的,对心灵滋养的,自然之味。
这第三个阿托斯面包,原计划再加入葡萄干、酒渍蔓越莓和核桃碎,感受节日氛围再浓烈一些,跟老妈来聊着天,就忘了,索性试下其他造型,顶不糊,底不焦的。
配方(原方三分之一的用量)
第一天:制作波兰酵头
这个酵头是三份的量,配方如下:
高筋粉:95克
干酵母:0.26克(鲜酵母:0.8克)
水:102克
制法:将面粉、酵母、水,混合在一起,室温下发酵3-4小时,或直到酵头开始气泡。然后马上放入冷藏室,让他在冷却过程中继续发酵,制好的波兰酵头可以在冷藏室中保存3天。每次使用前取出三分之一,回温。
第二天,开工!
波兰酵头:66克(百分比:43.8%)
高筋面粉:185克(百分比:100%)
盐:3克(百分比:2%)
快速酵母/鲜酵母:1.7克/5克(百分比:1.1%)
肉桂粉:1克(百分比:0.7%)
肉豆蔻粉:0.3克(百分比:0.2%)
多香果粉:0.3克(百分比:0.2%)
丁香粉:0.3克(百分比:0.2%)
切碎的橙子皮或柠檬皮:1.5克(百分比:1%)
杏仁香精:1.5克(未放)
鸡蛋液:31克(百分比:20.6%)
蜂蜜:25克(百分比:16.7%)
橄榄油:19克(百分比:12.5%)
牛奶:57克,面团偏干,又加入44克牛奶(百分比:54.6%)
备注:
1、在烘培中,“百分比”很重要。这是以面粉用量为100%做基准,其他原料使用量,只要面粉量乘以它的百分比就可得出。
比如,高筋粉用量185克,牛奶的百分比是54.6%,则
牛奶用量:185*0.546=101(克)