无花果乡村面包无糖无油法式乡村

Name: 无花果乡村面包 无糖无油法式乡村
Ingredients: 320克法式专用粉（拿破仑）; 70克王后T170裸麦粉; 1.2克麦芽精; 260克水; 0.9克低糖干酵母; 7.5克盐; 70克鲁邦液种; 60克酒渍无花果干

8.3 综合评分

18 人做过这道菜

做面包的麦子

乡村面包是法国的传统面包之一，在长棍出现之前，法国人吃的便是这款面包，材料只有简单的：面粉、盐、水、酵母，最是考验师傅的功力，在烘烤时要能保存更多的水份，出炉时外脆内软，散发阵阵麦香。
面包体外层脆硬，中间的组织柔软、带有强韧的弹性。
今天，制作的乡村属于是改良款的了，加入了麦芽精以及无花果。

用料

法式专用粉（拿破仑）	320克
王后T170裸麦粉	70克
麦芽精	1.2克
水	260克
低糖干酵母	0.9克
盐	7.5克
鲁邦液种	70克
酒渍无花果干	60克

无花果乡村面包无糖无油法式乡村的做法

提前一天准备面团，先将粉，麦芽精，水，秤量准确
低速2-3分钟打均匀后静置30分钟，可以冷藏松弛，表面要加保鲜膜，防止风干表面
静置后的面团先加入低糖干酵母低速1分钟打匀，再加入鲁邦液种，低速1分钟打匀，再加入盐低速打三分钟后，中速打约一分钟打至面团基本光滑，加入酒渍无花果干，低速打匀后转中速收光面团
面团放盒子中，26-28度环境下发酵40分钟后翻面再放冷藏发酵过夜，不超过24小时
翻面
第二天取出面团分割四份，并收圆面团，放发酵布上松弛30分钟，面团回温到18度
简单整形为圆柱，放发酵布上，28度环境发酵60-90分钟
最终发酵检查，发酵至面团有明显的充气感，轻按面团侧边有个缓慢的回弹，并留下个浅浅的小坑，就可以了（今天的状态还是略欠了一些，可以再发一会）
将发酵好的面团移至油布上，摆放整齐
简单割一刀
高比克C60小平炉，上火250，下火220，入炉喷3秒蒸汽，10分钟后上火降为240，烤到面团上色满意后出炉
出炉，在石板、蒸汽的加持下，小耳朵还是很明显的
切开看剖面情况
乡村面团切面组织和表皮
还是很美腻的
仔细看，最终发酵还是有些不足，这次是室温24度左右发酵了70分钟，下次可以再发一会

小贴士

1、刚买来的无花果干是很硬的，要先用水把无花果干给煮软了，再用适量的酒来浸泡，也可以剪开了来泡。
2、鲁邦如果没有可以加适量的法国老面，也可以直接无视，不用
3、麦芽精某宝有卖分装的，也不贵，做无糖无油的欧包面团，麦芽精可以帮助面团上色，如果没有可以不加
4、面团的水量，温度、时间仅供参考
5、关于面团，可以用法国粉T55、T65可制作，也可以有法式专用粉，像拿破仑，百合花，CDC，法印，这样的粉来制作，都是可以的