my own private Ciabatta

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将两个视频整合成一个谱终于是我可以接受的复杂程度了,做出来香到晕厥

用料  

波兰酵头
酵母 0.5克
160克
高筋面粉 160克
主面团
高筋面粉 140克
6克
酵母 3克
温水 105克

my own private Ciabatta的做法  

  1. 前一天:准备波兰酵头

    酵头材料在碗里用筷子或者刮刀快速画圈搅拌均匀形成很稀的面糊(按理来说只需要非常少量的酵母,但我的称不准所以酵母都是估计着放的,感觉至少放了2g)

    盖上保鲜膜,表面开始有气泡后放入冰箱冷藏发酵12-24小时(有说法是可以放48-72小时,不超过三天),图为冷藏发酵24小时,有非常美妙的甜味!12小时的话甜味没那么明显,但依然出现了很棒的蜂窝状

    my own private Ciabatta的做法 步骤1
  2. 当天:

    混合酵头和主面团

    酵头取出恢复室温,另一个大点的碗里主面团粉类混匀(第一次做的时候主面团忘加酵母也成功了)

    将酵头倒入主面团,再加入32度左右温水
    在碗中进行面团的混合和起筋(主面团所有材料和酵头直接一起混也可以),用筷子往一个方向搅到酵头搅匀、没有干粉,然后用筷子把面团捞起一上一下搅打七八分钟(动作不到位,玩了好久),面团依然很稀但搅打会越来越吃力
    (到这步为止是参考b站up主【monicawas】的视频)

    my own private Ciabatta的做法 步骤2
  3. 发酵和折叠:

    将面团倒到有高度的长方形玻璃烤盘里,盖上保鲜膜,常温发酵40分钟后第一次折叠,每次用手接触面团前打湿双手有效防粘,把一端的面团提起(可以看到强韧的面筋已经形成)对折,四个方向每一边都折叠一次,一共折叠四次

    再盖保鲜膜常温发酵40分钟后第二次折叠(面团上已经有大泡泡形成,面筋变得更强韧,能抻起来很长)

    再盖保鲜膜常温发酵40分钟后第三次折叠(面团内部有常温下长时间发酵形成的大孔洞,面筋变得非常强韧;面团不再粘底,标志着发酵即将完成)

    再盖保鲜膜常温发酵40分钟后发酵完成,这个步骤至此已经用掉了三个多小时

  4. 整形和转移(烤前准备):

    面团上和案板上撒足够多的面粉,将面团取出(按理来说把玻璃盘扣过来面团会自己落下,但我做的时候面团依然粘底,就用刮板挪出来了)

    手上也沾点手粉,稍微用手把面团整理成长方形,然后用刮板分成四份(及时把面团分开不然他们自己会粘回去)

    my own private Ciabatta的做法 步骤4
  5. 烤:

    把四个面团放到烘焙纸上(两个面团之间可以把烘焙纸拎起来隔一下),烤盘放入烤箱,预热烤箱上下火220摄氏度的同时面团盖湿布继续醒发(我没有湿布盖保鲜膜又会粘到面团就省略了这次醒发)

    烤箱预热好后把四个面团的烘焙纸剪开,烘焙纸修剪到比面团大一点即可,可以再稍微整下形,然后用一个平的盘子之类的(我用的是蛋糕模的活底)一个一个托起面团平着送入烤箱(我的面团到这步还是很软很软所以特别容易变形)

    放中下层烤25分钟(我怕不熟实际上烤了四十多分钟至表面颜色变深,壳会很硬很脆),入烤箱后会很快膨胀

    烤好后里面会有很丰富的孔洞,由面粉加上水加上少量酵母在常温下长时间水合之后形成

    (折叠整形烘烤参考b站up主【anyalooks安雅本质】的视频)

    趁热吃外面好脆里面好韧好好嚼,盐味很新鲜但面又过于香甜,是我吃过最好吃的面包

    my own private Ciabatta的做法 步骤5

小贴士

关于发酵和折叠步骤

发现了更简单的不需要折叠,全靠发酵的方法(来自君之):主面团和酵头搅拌好后,将面团倒入抹油容器里,盖上保鲜膜室温25摄氏度发酵2.5小时面团体积变成原来的2.5倍,再把面团倒到垫了油纸撒了干粉的烤盘上,表面筛厚厚一层高筋粉,整形,松盖保鲜膜最后室温发酵1小时,面团变为原来的2倍大,表面干粉开裂形成纹路就可以烤了,下次试
 

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该菜谱发布于 2020-05-01 22:18:29
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