张立-老坛酸菜乌鱼片

准备一条3斤左右的乌鱼，洗净去鳞、内脏及鱼鳍。

用干布护住鱼身（防滑），分离出鱼片、鱼排、鱼皮；将鱼肉切片，并将鱼片用清水漂洗干净。
在鱼片中依次放入姜片、料酒、胡椒、鸡蛋清、生粉、调和油，搅拌均匀后待用。
鱼排中加入盐、胡椒、生粉（少量）。

准备配菜。将酸菜和野山椒切小，豆腐切片，莴笋头切薄片。

锅里加入适量猪油，将鱼头、鱼骨、鱼排煎3-5分钟。

锅内加入开水，大火煮5分钟至汤白，盛出待用。

锅里放适量猪油，倒入老坛酸菜、泡红辣椒、野山椒翻炒2-3分钟，加入刚制作好的鱼汤及鱼皮，加入盐、鸡精、胡椒、白醋。
撇去浮沫，加入嫩豆腐、莴笋片等配菜，煮熟后滤出，留汤于锅内。

关火，放入鱼片，静止30秒，开中大火煮2-3分钟。
Tips：关火放鱼片是为了让鱼片上的浆定型，稳稳地包裹在鱼片外，以保持肉的鲜嫩。

将鱼片倒入盛配菜的锅内，撒上小米辣，放入香菜。

锅洗净后放入适量色拉油，待油七成热后撒入花椒粒，迅速浇在鱼肉上，一道美味的老坛酸菜乌鱼片是不是让你垂涎欲滴了呢？