揉面知识点 手套膜？几分筋？扩展or完全？（笔记）

【6成筋】的面团表面看起来还有些小疙瘩，不够光滑。摸一下会非常粘手。用手拉面团，一拉就断，没什么弹性。抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。

【7成筋】的面团表面的小疙瘩变少，表面光滑一些。摸一下还是会有些粘手。用手拉面团，还是会一拉就断，但能感觉到面团有一些回弹，证明面团已经有了少许弹性。抻膜的话，可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。

【8成筋or扩展阶段】时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得比较光滑。摸一下，面团柔软，不会很粘手。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。可以抻出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口依然是锯齿状。这个时候，面团弹性已经打好，可以加入黄油，开始搅打面团的延展性。

【9成筋or介于扩展和完全阶段之间】的面团表面看起来很光滑。用手摸一下，基本不怎么粘手。用手抻面团，可以拉开一些，但一拉长会断掉，延展性还不够好。抻出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状。

【10成筋or完全阶段or手套膜】的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就可以得到一个表面光滑的面团。打好的面团是几乎不粘手的。用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易断掉。撑出的膜是很细腻很薄，可以看到指纹，用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。