红糖/黑糖(减糖用括号内的量) | 110g(80g) |
白糖(可选,不爱吃甜的不加) | 15g |
温水(约40°) | 230g |
低筋面粉 | 160g |
木薯淀粉(tapioca starch) | 100g |
耐高糖酵母 | 3克 |
玉米油 | 10g |
泡打粉(可选,加了成功率高一些) | 3g |
糖加温水搅拌融化。
【啰嗦一下糖量】有厨友反映甜,我感觉应该是我在新西兰买的糖没有国内的糖那么甜?我用不同的糖量很多次了,用120g的红糖,不加白糖,做出来真的不会很甜,我本身也不喜欢吃太甜的东西,个人觉得对于马拉糕来说是正好的。
我也试过用杂粮(红豆紫米燕麦等)打成糊做这个马拉糕,用了60g的黑糖。有红豆和紫米的香味,加上淡淡的甜味,也很好吃。但纯红糖味的马拉糕个人觉得减太多糖会不够香,如果用的面粉质量一般般的话容易有一股粉的味道。
大家可以根据自己的口味酌量调整一下糖的用量,或者做一次以后记录下来,以后再调整。感觉总糖量在110g-120g是比较合适的。如果不喜欢吃甜的可以减糖哦~但这个糕本身就是甜的,减太多了就不好吃了。
低筋面粉、木薯淀粉、酵母放进大碗里,混合一下但不需要过筛。酵母一定要耐高糖的哦,否则会发不起来的,谨记谨记!也请确保酵母有活性,不然也可能发不起来。
糖水温度不超过40度,大概是跟体温差不多,摸着不烫手也不凉的样子,倒进粉中混合成均匀的粉浆。有结块的话用刮刀压一下。用三十几度的糖水冲的目的是激活酵母,发得快一些,如果怕温度掌握得不好,宁愿不那么温也不要过热。过热会把酵母烫死的,那就发不起来了。
粉浆搅拌好后大概是这样的状态
发酵到两倍大小。我是30度左右,发酵大概1小时,时间只可以做参考。温度低就发久一点,温度高就稍微短一些。状态是体积膨胀到两倍,并且表面有这样大大小小的气泡。
【对发酵状态很有信心的可以省略这一步】
泡打粉放入一个容器内,用刮刀取一点面糊加进去,拌均匀。
网上很多方子泡打粉的比例都比较高,我试验后感觉对味道有影响,减到了3g。其实如果感觉发酵得很不错甚至可以不加,但为了保证成功率,保留2-3g泡打粉是不错的选择。
把刚才拌了泡打粉的面糊倒回去,再加入10g植物油(最好是没有味道的油,比如玉米油),拌均匀。不需要担心消泡之类的,拌得越多气泡就越少,糕体也越细腻。当然了,如果你喜欢大孔洞的话,可以少拌几下。
*如果省略上一步,不加泡打粉,就直接加油拌均匀。
即使拌得很均匀还是会有一些气泡,没关系,等下倒进蒸盘里也会消掉一些泡的
取一个不锈钢盘抹上油,或者蒸笼铺上油纸也行,把面糊倒进去。倒好后拿起蒸盘在桌面上敲几下,把一些大气泡震出来。
此时开大火烧水,等水开了之后,水开了之后,水开了之后!放进去蒸20分钟,焖5分钟再打开。 (蒸的途中千万不要揭开锅盖。)
注意:一定要水开了再放进去蒸,不然整个糕会塌掉。另外如果蒸糕的容器小一些,糕体厚一些,要加长蒸制的时间。不熟的话口感会有粉粉的感觉,不好吃。
注意要放凉了再切,不然会粘刀哦,放凉了吃口感特别好!隔一晚没吃完的话会变硬,可以上锅蒸热再放凉吃,或者直接包上保鲜膜用微波炉叮一下。要热透才能恢复原先的口感,否则会粉粉的不好吃。
放凉之后很Q弹哦