广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味

8.2 综合评分
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***更新***

请看清楚每一个步骤再做!!不能跟足步骤麻烦把菜谱关掉。

有厨友反映口感太Q,不像店里卖的,不好吃。我想说,在广东,大街小巷各种早餐店卖的就是这种红糖糕!!如果跟足方子,做成功了就是这样的口感,就是这样的味道。每个我发出来的方子我都是有自信的。是试验多次才得出的配比,才会分享做法出来给大家,希望不要莫名就给菜谱打低分。咱们中国这么大,其他地方肯定也有红糖糕红糖发糕,味道和口感也许跟广东这种不同的,不要因为跟你所在的地方的不一样,或者做出来不太成功就说不好吃好吗?真是非常让人伤心呢。

有个别同学做得不成功,没有发起来,或者发得不好我可以肯定方子没有问题哈,那么多人都做成功了,你没成功,可以思考一下问题出在哪里,哪一个步骤出错了或者疏忽了。也可以在评论区问我,我看到都会回复的。请尽量描述得详细一点,不要就一句“为什么发不起来。”

【注意事项】

1. 注意一定要用耐高糖酵母!!否则发不起来!!也请一定要确认酵母的活性再做!!

2. 拌面粉和酵母的糖水一定要冷却到跟体温差不多才可以开始拌,如果有温度计建议用温度计测量一下。没有的话可以用手试试温度,摸着跟体温差不多,甚至不觉得温热都可以。温度超过40度会把酵母杀死的,那就发不起来了。

3. 不要趁热切,会粘!还有一点点余温的时候脱模,放凉了再切,非常好切,切出来也很平整的。

4. 这是广东早餐店那种Q弹的红糖糕,不是酒楼喝早茶那种马拉糕(有些地方也叫古法马拉糕),那种是松软的有鸡蛋的,这种是QQ的。想做那种不要用这个菜谱哦~

5. 这个方子木薯粉含量比较高,比绝大部分红糖糕的方子都要高,做出来的口感特别Q弹,如果不喜欢Q弹的可以降低木薯粉的比例。但每个人喜欢的口感不同,方子给出的是我认为好吃的口感了。

这个方子可以做一盘22CM的糕


这是我非常非常喜欢吃的一款广式糕点,广东早餐店经常跟白糖糕一起卖的那种。无奈自己身居海外,总是吃不到!每次回国一定会逮着各种机会买来吃,真的好喜欢这种口感!广东话叫“烟韧“。

曾经问过很多人,上网也找过很多方子,试过很多很多遍,做出来的味道或者口感都还是欠那么一点,真的好难过。但因为真的好喜欢吃,所以改来改去改了好多遍,调整糖的种类,糖量,木薯粉的比例,泡打粉的量等等,终于终于终于做出自己喜欢的口感和味道了!真的好开心!记录下来方便自己以后查看!

其实我也不确定这个糕是不是应该叫马拉糕,有些地方叫马拉糕,有些地方叫红糖糕,有些地方又叫黄糖糕就是广东很多早餐店都有卖的那种切块的,口感有点Q的,很纯正的红糖味的糕点。这不是喝早茶那种很松软的有鸡蛋的那种马拉糕(松糕)。

关于用的糖:
感觉写糖能写出好几千字,长话短说吧。

这段文字可能对在海外要买糖的童鞋们比较有用,国内可以直接买黑糖。但海外不一定买得到呢哭哭…我这边能买到国产的红糖(就姜汁红糖那种)、棕糖(Brown sugar), 原糖(Raw sugar)、非洲黑糖/巴巴多斯糖(Muscovado Sugar/Barbados sugar)、冰片糖、椰糖等等。

我觉得风味最好最接近的是巴巴多斯糖,而不是普通的brown sugar。我能买到的红糖都是那种袋装的姜汁红糖之类的,也不是纯正的红糖。而且我觉得红糖那种特殊的味道做这个糕也有点不对劲。不过我特地查了一下,国内的标准是不分黑糖跟红糖的。最早是都叫红糖,黑糖是台湾那边的叫法,后来国内也开始分红糖黑糖了。黑糖对比红糖有比较明显的焦香甜蜜的味道,而红糖则没有这样的要求。而非洲黑糖/巴巴多斯糖的制作方法跟国内的黑糖类似,没有经过多次提纯,保留了蔗糖里许多的风味物质,所以味道特别好。如果有黑糖可以用黑糖,或者黑片糖。我看别人的许多方子还有加一点白糖,增加甜度,也许因为我比较不嗜甜,我个人感觉全部用黑糖味道更好。大家如果是用国内的糖,可以混着来。        有一点值得关注,好像国内的糖甜度比国外的高?这只是个猜想,不一定正确。因为平时我菜谱里留言的厨友们有时候会说方子太甜。我觉得特别奇怪,因为我是一个不怎么能吃甜的人,我的方子都减糖的,怎么还觉得太甜了呢?值得探究一下。

用料  

红糖/黑糖(减糖用括号内的量) 110g(80g)
白糖(可选,不爱吃甜的不加) 15g
温水(约40°) 230g
低筋面粉 160g
木薯淀粉(tapioca starch) 100g
耐高糖酵母 3克
玉米油 10g
泡打粉(可选,加了成功率高一些) 3g

广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法  

  1. 糖加温水搅拌融化。
    【啰嗦一下糖量】有厨友反映甜,我感觉应该是我在新西兰买的糖没有国内的糖那么甜?我用不同的糖量很多次了,用120g的红糖,不加白糖,做出来真的不会很甜,我本身也不喜欢吃太甜的东西,个人觉得对于马拉糕来说是正好的。

    我也试过用杂粮(红豆紫米燕麦等)打成糊做这个马拉糕,用了60g的黑糖。有红豆和紫米的香味,加上淡淡的甜味,也很好吃。但纯红糖味的马拉糕个人觉得减太多糖会不够香,如果用的面粉质量一般般的话容易有一股粉的味道。

    大家可以根据自己的口味酌量调整一下糖的用量,或者做一次以后记录下来,以后再调整。感觉总糖量在110g-120g是比较合适的。如果不喜欢吃甜的可以减糖哦~但这个糕本身就是甜的,减太多了就不好吃了。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤1
  2. 低筋面粉、木薯淀粉、酵母放进大碗里,混合一下但不需要过筛。酵母一定要耐高糖的哦,否则会发不起来的,谨记谨记!也请确保酵母有活性,不然也可能发不起来。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤2
  3. 糖水温度不超过40度,大概是跟体温差不多,摸着不烫手也不凉的样子,倒进粉中混合成均匀的粉浆。有结块的话用刮刀压一下。用三十几度的糖水冲的目的是激活酵母,发得快一些,如果怕温度掌握得不好,宁愿不那么温也不要过热。过热会把酵母烫死的,那就发不起来了。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤3
  4. 粉浆搅拌好后大概是这样的状态

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤4
  5. 发酵到两倍大小。我是30度左右,发酵大概1小时,时间只可以做参考。温度低就发久一点,温度高就稍微短一些。状态是体积膨胀到两倍,并且表面有这样大大小小的气泡。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤5
  6. 【对发酵状态很有信心的可以省略这一步】
    泡打粉放入一个容器内,用刮刀取一点面糊加进去,拌均匀。
    网上很多方子泡打粉的比例都比较高,我试验后感觉对味道有影响,减到了3g。其实如果感觉发酵得很不错甚至可以不加,但为了保证成功率,保留2-3g泡打粉是不错的选择。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤6
  7. 把刚才拌了泡打粉的面糊倒回去,再加入10g植物油(最好是没有味道的油,比如玉米油),拌均匀。不需要担心消泡之类的,拌得越多气泡就越少,糕体也越细腻。当然了,如果你喜欢大孔洞的话,可以少拌几下。

    *如果省略上一步,不加泡打粉,就直接加油拌均匀。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤7
  8. 即使拌得很均匀还是会有一些气泡,没关系,等下倒进蒸盘里也会消掉一些泡的

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤8
  9. 取一个不锈钢盘抹上油,或者蒸笼铺上油纸也行,把面糊倒进去。倒好后拿起蒸盘在桌面上敲几下,把一些大气泡震出来。
    此时开大火烧水,等水开了之后,水开了之后,水开了之后!放进去蒸20分钟,焖5分钟再打开。 (蒸的途中千万不要揭开锅盖。)

    注意:一定要水开了再放进去蒸,不然整个糕会塌掉。另外如果蒸糕的容器小一些,糕体厚一些,要加长蒸制的时间。不熟的话口感会有粉粉的感觉,不好吃。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤9
  10. 注意要放凉了再切,不然会粘刀哦,放凉了吃口感特别好!隔一晚没吃完的话会变硬,可以上锅蒸热再放凉吃,或者直接包上保鲜膜用微波炉叮一下。要热透才能恢复原先的口感,否则会粉粉的不好吃。

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤10
  11. 放凉之后很Q弹哦

    广式Q弹红糖糕(马拉糕)早餐店里平凡的美味的做法 步骤11

小贴士

温温的时候比较好脱模,放凉后再切。

做不成功请自查原因,也可以在评论里给我留言,我看到都会回复的。

参照这个菜谱,大家做出 189 作品

全部189个作品

 

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该菜谱发布于 2020-05-02 17:23:05
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